Se você trabalha com confeitaria ou está querendo expandir seus conhecimentos nesse meio, precisa aprender a derreter, temperar e como endurecer o chocolate perfeitamente.
As técnicas abrem um universo de possibilidades para a confecção de doces como bombons, trufas e coberturas, e roubam a cena por causa do brilho do chocolate — graças à temperagem — e do sabor — vinda do tipo de produto que se usa nesses procedimentos.
Se você ficou interessada em dominar o manuseio do chocolate e obter doces incríveis, continue a leitura e aprenda tudo em 5 passos para derreter e temperar chocolate perfeitamente.
Aprenda o que é temperar
A técnica de temperar chocolate envolve derreter o chocolate até a temperatura adequada, e, em seguida, resfriá-lo à temperatura ideal (choque térmico) para fazer doces e banhar frutas. A técnica apura o sabor do chocolate e dá brilho à sua textura.
Quando a temperagem é realizada adequadamente, o chocolate fica brilhante, liso e estala ao quebrar. Já quando o processo é malfeito ou o chocolate é apenas derretido, ele fica mole, grudento em temperatura ambiente e pode ter manchinhas ou traços mais brancos.
Essa mudança de estado do chocolate acontece porque ao ser aquecido a uma certa temperatura, as partículas de manteiga de cacau se desorganizam, alterando sua estrutura inicial.
Depois, para que elas se organizem, faz-se o processo da temperagem. Por isso é tão importante seguir as temperaturas corretas (de derretimento e de resfriamento) para que essas partículas se organizem adequadamente e tragam todos os benefícios citados.
Agora que você já sabe os sinais de sucesso ou de que precisa caprichar, conheça 5 passos para arrasar na temperagem.
1.Derreta o chocolate
O primeiro passo da temperagem é o do derretimento do chocolate. Separe o doce — que deve ser de boa qualidade e sem sólidos, como frutas secas ou frutas —, pique em pedaços pequenos.
Caso opte por fazer o choque térmico pelo método da difusão, reserve ¼. Os outros ¾ deverão ser derretidos. Caso escolha os métodos de choque térmico por tablagem ou banho-maria, derreta o chocolate todo.
No derretimento, você poderá usar dois métodos: micro-ondas ou banho-maria.
- Micro-ondas: você deve escolher uma tigela que não esquente muito rápido, pois isso pode queimar o chocolate durante o processo. Com o micro-ondas em potência baixa, derreta o chocolate por 30 segundos. Retire a vasilha do aparelho, mexa com uma colher e devolva para o micro-ondas para derreter por mais 30 segundos. Continue nesse processo até que o chocolate esteja derretido.
- Banho-maria: você deverá colocar o chocolate em um refratário ideal para banho-maria. Ou seja, que tenha resistência para ser aquecido em água e dentro de uma panela. Coloque o chocolate nesse recipiente, encha uma panela com água, coloque a vasilha dentro da panela e leve tudo ao fogo baixo. À medida que a água for esquentando, ela vai promover o derretimento do chocolate. Mexa-o constantemente com uma espátula de silicone para que ele derreta por igual.
2. Meça a temperatura
O segundo passo no processo é medir a temperatura do chocolate para garantir que ele está no ponto certo. O chocolate amargo deve chegar a 46˚C, e o chocolate ao leite e branco deve chegar a 43˚C. Para fazer a verificação, utilize um termômetro. Esses limites de temperatura devem ser respeitados para que o açúcar do chocolate não queime, nem seus doces fiquem com manchas.
3. Faça o choque térmico e obtenha uma temperagem perfeita
Se você já derreteu seu chocolate, agora chegou a hora de fazer sua temperagem, ou seja, promover o choque térmico e baixar a temperatura do chocolate. Essa etapa pode ser feita por três métodos: difusão, tablagem e banho-maria.
- difusão: trata-se de baixar a temperatura do chocolate derretido acrescentando chocolate picado (aquele ¼ que foi reservado). Este deve ser mexido junto com o chocolate derretido para que derreta também e ajude a baixar a temperatura do creme para 32ºC. Use o termômetro para controlar todo o procedimento;
- tablagem: nesse processo, após se derretimento, o chocolate deve ser espalhado em uma pedra de mármore ou granito e ser manuseado de um lado para o outro até que chegue à temperatura adequada. Espalhe o chocolate com o auxílio de duas espátulas, faça movimentos com o chocolate de um lado para outro, para frente e para trás até que ele atinja temperatura ideal de resfriamento. Utilize o termômetro culinário para saber se chegou ao ponto adequado e coloque o chocolate de volta na vasilha;
- banho-maria: você pode usar o processo de banho-maria para aquecer e derreter, e pode usá-lo também para resfriar. Só que nesse caso, a água deve estar em temperatura ambiente, e você deve mexer constantemente para que o chocolate vá esfriando e transferindo sua temperatura para a água. Novamente, monitore o processo com um termômetro.
4. Faça o teste da temperagem
Se quiser ter certeza de que seu processo foi bem-sucedido, faça um teste espalhando um pouco do chocolate em papel-manteiga/folha antiaderente e observe ele endurecer. Se ele foi temperado direito, vai endurecer em alguns minutos. Se o chocolate não endurecer em até 10 minutos em um ambiente quente, ou 6 minutos em um ambiente frio, continue misturando até a temperatura abaixar mais 2˚C.
Faça o teste novamente e, ele endurecendo adequadamente, use a mistura na vasilha para banhar trufas, doces, fazer bombons, ovos de páscoa ou barras de chocolate.
5. Siga mais essas dicas
- Escolha um chocolate com um sabor que te agrada. É mais fácil temperar chocolate amargo do que chocolate ao leite. Também é mais fácil usar uma quantidade maior de chocolate, até se você não for usar tudo, já que uma quantidade pequena pode derreter e queimar muito rápido.
- Não use chocolate que já está com uma aparência acinzentada ou quebradiça.
- Não use chips de chocolate — estes não são feitos para derreter. Na verdade, devido à alta porcentagem de gordura vegetal, eles foram criados para não derreter, por isso, são ideais para cookies.
- Cuidado com a água na hora de fazer seu procedimento, já que chocolate e água não combinam e isso pode estragar a temperagem instantaneamente. Se algum acidente acontecer, use-o para receitas que contém líquidos na receita (ex.: mousses).
- Ainda para evitar problemas com água, evite utilizar a pia para fazer a temperagem via tablagem. Caso não tenha outro lugar, enxugue-a muito bem e tenha sempre um pano de prato à mão para situações de emergência;
- Nesse sentido, também sempre seque muito bem todos os utensílios que for usar na sua temperagem para evitar estragar a receita.
- Independentemente do processo de choque térmico/temperagem escolhidos, o uso termômetro culinário é fundamental para o sucesso da sua receita.
- A temperagem é fundamental para se extrair o melhor do sabor e do brilho do chocolate. Mesmo os de melhor qualidade. Todos devem passar pelo processo;
- Um chocolate apenas derretido vai demorar para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma (gruda) facilmente. Ele pode apresentar ainda manchinhas e pontinhos esbranquiçados, além de perder o sabor e o aroma. Capriche!
- A forma mais fácil para derreter o chocolate é o micro-ondas, já que este evita um possível acidente com água do banho-maria. Se optar por este último, a atenção deve ser redobrada.
- Comece a usar o chocolate em seus doces e preparações logo após a temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer novamente.
- Caso vá usar o chocolate temperado para a confecção de bombons ou ovos de Páscoa recheados, lembre-se de que os recheios devem estar na mesma temperatura do chocolate para que este não derreta.
- A mesma regra vale para a adição de bebidas alcoólicas no doce. Estas devem estar na mesma temperatura que o chocolate para que elas não deixem o doce farelento.
- Evite mexer o chocolate com colheres ou espátulas de metal para evitar a oxidação do item.
- Outra dica importante é para a hora de embalar os chocolates prontos, aguarde de 8 e 10 horas para isso. Antes, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel-manteiga. Isso ajuda a manter as características do chocolate, como cor, sabor e perfume.
- Todos os tipos de chocolate precisam passar pelo processo de temperagem (resfriamento). A diferença será a da temperatura empregada em cada tipo: chocolate branco ocorre a 28ºC, o chocolate ao leite de 29 a 30º C e o meio amargo 31º.
- Caso alguma coisa dê errada, em algumas situações dá para consertar. Se a temperatura estiver abaixo do indicado, basta reiniciar o processo. Se estiver acima, e o chocolate “queimar”, não há muito o que fazer, mas dá para aproveitá-lo em mousses, cremes e sorvetes, pois o chocolate fica esfarelando.
Como vimos, temperar, esfriar e como endurecer o chocolate adequadamente é um cuidado que abre novas possibilidades na sua confeitaria. Você poderá fazer produtos com acabamentos mais bonitos e ricos no sabor, perfume e textura. Então, por que não investir no processo?
Inicialmente ele parece complexo, mas respeitando-se as temperaturas e se adequando aos métodos, a temperagem vai virar rotina na sua cozinha.
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Gostei das dicas do chocolate para ovos e trufas