Chocolate é a paixão de muitos, afinal, quem não gosta de se deliciar com os mais diversos tipos desse doce. Mas apesar de ele estar presente no nosso dia a dia e o consumirmos massivamente, acabamos não sabendo diferenciar seus principais tipos, entre eles destacamos o chocolate nobre e o fracionado, o que pode dificultar muito na hora de comprar e trabalhar com eles.
Conhecer os ingredientes que compõe o chocolate não serve somente para fins de curiosidade, mas para vários fatores. Podemos falar de início exemplos simples, como o consumidor ter alergia a certos componentes, ou se aprofundar na fabricação para que cada um conte com características distintas do sabor e aspectos físicos, o que atrapalharia certos tipos de confecção.
Além do consumo pessoal, cada um tem uma determinada função na área de confeitaria e confecção de doces. Para entender mais sobre o assunto e saber o momento ideal para utilizar cada um, continue lendo este artigo e conheça as principais diferentes entre o chocolate nobre e fracionado.
O que é chocolate nobre?
O chocolate nobre tem como característica o elevado teor em sua fórmula de massa de cacau, que deve variar de no mínimo 25% a até 100%, segundo a ANVISA. Em sua fórmula não deve estar presente outros tipos de gorduras para ser considerado nobre, por isso, ele também pode ser chamado de o verdadeiro chocolate. A sua base de composição deve ser massa e manteiga de cacau, podendo ter ou não a adição de açúcar.
O chocolate nobre exige que, para sua manipulação em receitas, seja feita uma temperagem. Essa técnica exige que o chocolate seja aquecido e, posteriormente, resfriado. Com isso, ele fica com maior brilho (o que deixa receitas como cobertura de bolo ainda mais bonitas), uma boa textura e facilita para que ele seja moldado (importante para coberturas ou, ainda, para brigadeiros e formação de outros doces).
Além disso, o chocolate nobre é produzido de forma mais complexa do que o fracionado e, justamente, é isso que leva à necessidade de que ele seja manipulado de forma temperada.
O que é chocolate fracionado?
O chocolate fracionado é caracterizado por ter em sua composição a adição de outro tipo de gordura vegetal, substituindo parcialmente a de cacau — geralmente é usado o óleo de palma. Por causa da adição de outro tipo de gordura, esse tipo de chocolate passa a ser denominado de cobertura.
Normalmente ele tem uma textura mais aveludada do que o chocolate hidrogenado (que é um tipo inferior de chocolate, sendo considerado essencialmente para cobertura). Sua manipulação não exige que ele passe pela temperagem e é bastante utilizado para banhos de chocolate em doces (por exemplo, cobertura de alfajor, bombons, entre outros).
Ao analisar o rótulo, você poderá analisar que os ingredientes virão na seguinte ordem: açúcar, gordura vegetal, estabilizante, cacau em pó, entre outros. Ou seja, a predominância não será de cacau.
Para quais tipos de receitas cada tipo de chocolate é utilizado?
Mas afinal, quais são as melhores receitas que levam cada um desses tipos de chocolate? Confira a seguir os principais a seguir:
- chocolate nobre: normalmente é utilizado quando o chocolate é o protagonista da receita. É bem utilizado para trufas de chocolate, brigadeiros gourmet, ovos de páscoa, bolos de chocolate, entre outros.
- chocolate fracionado: cobertura de biscoitos, tortinhas, banhos em bombons e pães de mel, composição de casquinhas de trufas, decorações de doces, entre outros. Normalmente são utilizados quando o chocolate não é o foco da receita.
Como eles se diferem e quando usar cada um?
A primeira diferença entre eles é a qualidade, afinal o chocolate nobre é superior ao chocolate fracionado. Por ter qualidade superior, o chocolate nobre é mais saboroso e derrete na boca, pois seu ponto de derretimento é de 36 graus, a mesma temperatura do nosso corpo. E o chocolate fracionado é o mais macio.
No seu modo de preparo pode ser considerada a principal diferença entre eles, que seria o processo de temperagem, na qual só o chocolate nobre precisa ganhar brilho, boa textura e endurecer corretamente. Mas, em caso de recheios e doces, não é necessário a temperagem. Já o chocolate fracionado pode ser derretido em banho maria ou no micro-ondas.
O chocolate nobre é indicado para trufas, ovos da Páscoa, ganache e entre outros. E o chocolate fracionado é indicado para bombons, casquinhas de chocolate e para banhar, por exemplo, pão de mel.
No entanto, se a intenção é trabalhar com o chocolate branco, que não se encaixa em nenhuma das duas categorias, pode oferecer o mesmo visual utilizado os corantes lipossolúveis da Mago para tingir. Assim, é possível deixá-lo com o aspecto semelhante ao chocolate nobre e fracionado.
Afinal, qual dos chocolates é o melhor?
Na verdade, não há um tipo de chocolate melhor. O fato de ter uma segunda gordura presente no chocolate fracionado não o torna melhor. Mesmo que o nome “nobre” ou “puro” passe a impressão de que são melhores em comparação com os demais, é possível trabalhar com ambos na confeitaria sem maiores problemas.
Cada um, normalmente, cumpre uma função. Por exemplo, utilizar um chocolate nobre para coberturas pode inibir algumas notas presentes em outras questões da receita e, com isso, prejudicar o resultado final. Nesse caso, um chocolate mais suave, como o fracionado, pode ser melhor.
Como exemplo podemos falar que ao preparar um alfajor é preciso manter as notas da massa e do recheio em doce de leite e, neste caso, o chocolate fracionado pode ser uma opção melhor, já que o foco não é o chocolate em si, gerando um maior equilíbrio para a receita.
Já nos casos em que o foco seja o sabor do chocolate, o uso do chocolate nobre pode ser a melhor opção. Além disso, a beleza e o brilho do chocolate derretido também caem melhor em determinadas receitas.
Independentemente do tipo de chocolate escolhido, é importante que você sempre opte por produtos de qualidade. Um chocolate fracionado de qualidade pode, inclusive, ser muito melhor do que um chocolate puro de qualidade duvidosa. Por isso, é importante sempre escolher as melhores marcas, pois isso poderá fazer todo o diferencial na hora que o cliente vai preparar as receitas.
O consumidor é a parte que mais deve ser levada em consideração na hora de vender chocolate, porque ele pode estar interessado em consumir ou ainda trabalhar em cima do produto. Isso faz com que as empresas devam focar na hora de vender chocolate nobre e fracionado não visando somente o produto final, mas selecionando e disponibilizando esses tipos de ingredientes. Dessa forma, há uma maior liberdade para que os clientes possam consumir e vender seus doces das mais diversas maneiras.
Além disso, não deixe de considerar o gosto e os interesses dos seus clientes. Por exemplo, se o foco da sua confeitaria são os produtos à base de chocolate, a sua versão nobre pode ser a melhor opção. Já se eles são um detalhe na receita, conte com o fracionado. O mais importante é orientar suas escolhas de acordo com as estratégias para seu negócio.
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