Hoje vamos resumir as funções dos ingredientes mais usados em uma receita de bolo.
No mundo da confeitaria, o bolo é considerado uma das sobremesas mais fáceis de fazer. Afinal, basta adicionar os ingredientes, bater e assar, não é? Mas com certeza, já surgiu a dúvida de como a receita foi criada. Por que esta quantidade de ovos ou aquela quantidade de açúcar?
Os ingredientes podem ser classificados em 4 grupos:
- “Endurecedores” – dão estrutura à massa.
- “Amaciadores” – providenciam maciez ou encurtamento das fibras de proteína (do glúten da farinha)
- Umectantes – providenciam umidade ou água
- Secantes – absorvem a umidade
Exemplos:
“Endurecedores” – farinha, ovos, (gema mais clara)
“Amaciadores” – açúcares, gorduras (manteiga, margarina, manteiga de cacau), fermentos
Umectantes – agua, leite, xaropes, açúcares líquidos (mel, agave, etc.), ovos
Secantes – farinhas, amidos, cacau
Para garantir um bolo perfeito, estes quatro grupos de ingredientes devem estar em harmonia. Portanto, o endurecedores e “amaciadores” trabalham junto, da mesma forma que os umectantes e secantes se balanceiam.
Repare que alguns ingredientes tem mais de uma função, e muitas vezes funções opostas. O ovo, por exemplo, serve para endurecer e dar liga, mas por ter gordura, também serve para amaciar.
Portanto, antes de ajustar qualquer receita, entenda as proporções e as funções de cada ingrediente!
Fonte: Livro Professional Baking 6th Edition, W.Gisslen (Wiley, 2013)
