Um dos principais ingredientes da confeitaria é, sem dúvida, o açúcar. Entretanto, a versão tradicional, branca e refinada, não é a única a reinar nesse universo: existem diversos tipos de açúcar que são utilizados nas mais variadas receitas. Acrescentar um em vez do outro pode transformar completamente a mistura, não apenas em relação ao sabor, mas também à consistência e, até mesmo, à coloração.
Por esse motivo, é essencial conhecer as doces possibilidades que você tem em mãos, a fim de entregar aos seus clientes produtos equilibrados e também diferenciados, sejam eles doces, bolos, tortas e outras sobremesas.
Quais são os principais tipos de açúcar usados na confeitaria?
A seguir, reunimos os principais tipos de açúcar para você usar em suas receitas, contando quando cada um deve ser utilizado e como trazem diferentes texturas e gostos para os doces. Acompanhe!
Açúcar refinado
O mais popular das cozinhas é também o mais barato e o que rende muito, mas não é o interessante para quem busca uma opção saudável, pois o processo de refinamento retira praticamente todos os seus nutrientes. Ainda assim, o açúcar branco é um dos melhores se você deseja focar no sabor.
É indicado para deixar as misturas homogêneas mais rapidamente porque dissolve em instantes, contudo, pelo mesmo motivo, queima muito fácil em receitas que precisam ser levadas ao fogo. Por outro lado, é uma ótima escolha no preparo de caramelos, na decoração de biscoitos e na produção de doces, tortas e pães em geral.
Açúcar de confeiteiro
O nome não deixa dúvidas sobre a utilização desse ingrediente, não é mesmo? Também conhecido como glaçúcar, esse tipo de açúcar é extremamente branco, fino e macio — parecido com um talco. Perfeito para preparar chantillys, coberturas e glacês, o açúcar de confeiteiro é ideal para misturas homogêneas que não vão ao fogo. Mas tenha cuidado! Ele pode empelotar com facilidade.
Açúcar impalpável
Se você quer ficar livre desse perigo de empelotar, a melhor opção é o açúcar impalpável. Essa versão tem 3% de amido em sua composição, ou seja, tem menos umidade e é mais solto do que o de confeiteiro. As demais características — muito fino, soltinho e branco — continuam equivalentes. Como não absorve gordura, é perfeito para ser polvilhado em cima dos doces. Quem quer fazer os franceses macarons também deve apostar nessa opção.
Açúcar mascavo
Quando bem trabalhado, o mascavo pode unir saúde e sabor nas receitas da confeitaria. Isso porque ele é a versão mais saudável do açúcar, pois passa por quase nenhum processo industrializado. Justamente por esse motivo, é um produto escuro, com sabor marcante e bem característico.
O mascavo já é tradicional em muitas receitas, como os cookies, e vem ganhando espaço na produção de brownies, muffins e bolos — especialmente os integrais, como o de banana, com castanhas e demais.
Como fazer a correta gestão de compra desses ingredientes?
O açúcar tem um prazo de validade extenso, mas você não precisa fazer grandes estoques do ingrediente em seu negócio. Afinal, trata-se de um produto que não falta nas prateleiras e não tem grande variação de preço.
Por isso, uma forma eficiente de controlar a gestão de compra dos açúcares é avaliar seu uso. Em primeiro lugar, faça um planejamento detalhado sobre as receitas que vai produzir em um determinado período — baseadas em um estudo prévio de aceitação dos clientes: o que vende mais, é mais produzido. Também é interessante avaliar as sazonalidades capazes de aumentar o consumo do ingrediente, como Páscoa, Natal, entre outros.
Ainda com um planejamento bem-feito, as vendas podem ser imprevisíveis, portanto, mantenha um olho nelas e o outro no estoque, acompanhando a saída diária do ingrediente.
Por fim, contar com fornecedores de qualidade e confiança é essencial, visto que uma parceria estratégica pode favorecer seu negócio em fatores relacionados ao preço, às formas de pagamento, à variedade e aos prazos de entrega.
Conhecer os diferentes tipos de açúcar que podem ser utilizados na confeitaria é essencial para saber como diversificar seu mix de produtos e oferecer aquilo que os clientes buscam.
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