Confeitaria, ame-a ou tema-a. Brincadeiras à parte, a arte de confeitar parece realmente despertar esses dois sentimentos distintos. Quem cria bolos, tortas e doces se diz perdidamente apaixonado por esse universo — e essa prática pode ser tanto um hobby quanto um trabalho lucrativo. Por outro lado, muitos talentos da culinária ficam apavorados só de pensar em receitas e ingredientes de confeitaria.
Se você está lendo este texto, certamente faz parte do time dos aficionados pelas artes confeiteiras e está em busca de um guia completo sobre medidas, pesagens, ingredientes, itens indispensáveis e alguns segredos para criar delícias adocicadas (ou nem tanto, afinal, nem só de açúcar se faz esse mundo).
Então vamos lá! Prepare-se para saber mais sobre a confeitaria, suas técnicas e seus incríveis detalhes! Continue a leitura deste post e fique por dentro do assunto!
Os ingredientes de confeitaria básicos e seus propósitos
Com base na sua experiência, você é capaz de imaginar quais são os ingredientes fundamentais da confeitaria? Para responder a essa pergunta, basta visualizar aqueles itens que surgem quase sempre nas suas receitas — sejam elas de bolos, tortas ou doces.
Alguns dos principais — responsáveis por determinar a estrutura, o aspecto e a textura do produto final — são:
- farinha;
- ovos;
- açúcar;
- gordura (geralmente a manteiga).
É claro que existem vários outros ingredientes importantes. Por isso mesmo, vamos abordar cada um deles agora. Veja só!
Farinha
É um dos ingredientes base da confeitaria, justamente por ser a responsável pela consistência da massa. Tão versátil quanto essencial, a farinha ainda pode ser subdividida em:
- farinha integral — quando todo o grão é aproveitado;
- farinha especial — mais nobre, obtida a partir do centro do endosperma do grão;
- comum — obtida da parte externa do endosperma do grão.
Engana-se quem pensa que apenas a farinha de trigo é responsável pelas delícias da confeitaria. Existem muitos tipos diferentes desse ingrediente, como a farinha de trigo, de milho, de centeio, de aveia etc.
Várias outras farinhas têm se tornado populares nas receitas e sido muito procuradas pelos consumidores por serem consideradas produtos mais saudáveis, sendo ricas em antioxidantes, fibras, gorduras não saturadas e proteínas. São bons exemplares as farinhas de amêndoas, coco (ambas muito utilizadas na confeitaria), arroz, linhaça, maca peruana, maracujá, berinjela e banana verde.
Ovo
Um grupo menos complexo, mas tão importante quanto a farinha é o dos ovos. São eles os responsáveis pela cor, pelo sabor, pela textura e pela maciez de diversas receitas da confeitaria. As claras em neve são um clássico exemplo do que esse ingrediente pode fazer pela fofura e leveza de uma massa.
Leite
Também bastante utilizado, além de fortalecer, aumentar a retenção de umidade das massas e melhorar o sabor do produto final, o leite também enriquece a receita nutricionalmente falando. Ele fornece proteínas, vitaminas e vários minerais benéficos ao nosso organismo.
Vale lembrar que as opções sem lactose estão sendo bastante utilizadas nas receitas destinadas às pessoas com dietas restritivas — assim como o glúten, do qual falaremos agora mesmo.
Glúten
Responsável pela consistência elástica e extensibilidade das massas, o glúten pode ser acrescentado diretamente às receitas por meio de algumas farinhas ou separadamente.
Você pode notar, por exemplo, que bolos feitos com farinha de trigo integral tendem a ficar mais duros e pesados. Isso acontece porque essa versão integral não contém glúten — ao contrário da farinha branca, rica em glúten e que deixa tudo bem fofinho.
Uma boa solução para esses casos é utilizar uma mistura das duas farinhas: 60% de farinha integral e 40% de farinha branca.
Se você pretende criar produtos sem glúten (destinados aos portadores de doença celíaca ou simplesmente de olho em um mercado em expansão), continue a leitura que mostramos como substituir essa rede elástica e fibrosa.
Açúcar
Cá está o queridinho de muitos confeiteiros. O que alguns podem não saber é que, além de adocicar o produto, o açúcar tem grande responsabilidade na maciez da massa devido à umidade que ele é capaz de reter.
Além do açúcar branco refinado, existe a possibilidade de trabalhar com o açúcar mascavo, que é menos processado e tem cor e sabor bastante característicos e acentuados.
Água
Sim, a água também está na nossa lista de ingredientes de confeitaria básicos. Além de facilitar a dissolução de matérias-primas sólidas, a água é capaz de controlar e conduzir a temperatura da massa — e bem sabemos a importância desse fator para que as receitas não desandem.
Fermento
Bastante utilizado em massas que precisam crescer, o fermento tem a vantagem de não alterar em nada o sabor da mistura. Atualmente, os preferidos pelos confeiteiros são o fermento seco e o fresco. Além disso, os fermentos naturais estão sendo bastante procurados para a fermentação de pães.
Sal
Quer realçar o sabor das suas preparações? Experimente acrescentar uma pitada de sal! Uma colher bem rasa de sobremesa já é o suficiente para equilibrar o açúcar da massa, diminuir a acidez de alguns ingredientes e equilibrar perfeitamente as misturas. Para completar, o sal ajuda na conservação do produto final.
Gordura
Manteiga, margarina ou óleo: como dissemos, acrescentar uma gordura é fundamental em quase todas as receitas da confeitaria. É ela a responsável pela maciez e aeração da massa, juntamente a outros ingredientes, e pode ser de origem animal ou vegetal.
Boas opções de gorduras — especialmente para quem está em busca de uma alimentação mais saudável — são o azeite de oliva (delicioso em bolos de chocolate), o óleo de coco (que solidifica em temperaturas mais baixas, assim como a manteiga), a manteiga ghee (ideal para receitas veganas) e o purê de abacate.
Com a mesma consistência cremosa, 1 xícara de purê de abacate equivale a 1 xícara de manteiga. Em receitas que levam manteiga e óleo, a mesma proporção de banana amassada também substitui a manteiga.
Os ingredientes que podem ser substituídos
Como já dissemos na nossa lista de ingredientes de confeitaria mais básicos, alguns itens podem ser facilmente substituídos, como a farinha e a gordura. Seja para transformar o sabor do produto final, seja para atender a alguma exigência alimentar (como é o caso das alergias e intolerâncias), muitos confeiteiros costumam fazer essas trocas em suas receitas.
Antes de sair substituindo itens, é preciso conhecer a importância dos ingredientes e analisar a base do que será trocado — que deverá ser a mesma da nova matéria-prima acrescentada. Quer alguns exemplos mais práticos? Veja só!
Farinha, substância seca
Além de todas as farinhas que citamos mais acima, é possível substituir esse ingrediente por outro que seja igualmente uma substância seca, como o chocolate em pó ou o cacau em pó.
Uma substituição inusitada e muito saudável no preparo de cookies e brownies é colocar 1 xícara de feijão preto cozido e amassado no lugar de 1 xícara de farinha. Vale a pena provar!
Açúcar, substância doce
Para retirar o açúcar branco da receita e manter a doçura no paladar, é possível optar por glucose, açúcar invertido, mel, frutose, sorbitol, sorbex etc.
Quer deixar seu bolo com menos açúcar? Troque 1 xícara de açúcar refinado por 1 xícara de purê de maçã. Só não se esqueça das proporções: como a maçã é mais líquida e retém menos umidade, diminua ¼ dos ingredientes líquidos da receita.
Você também pode trocar 2 colheres de açúcar por meia colher de extrato de baunilha. Sabor a mais e calorias a menos!
Ovo, substância líquida
Não quer utilizar os ovos? Experimente creme de leite, cerveja, vinho (ou outra bebida alcoólica), suco de frutas e outros ingredientes que tragam a mesma estrutura do ovo, como gel de linhaça ou de chia, banana amassada ou purê de maçã, proteína de soja ou agar-agar, aquafaba e pasta de amendoim.
A chia in natura também causa um excelente efeito. Basta deixá-la descansando em uma xícara de água por 15 minutos. A medida é: 1 colher de sopa de chia = 1 ovo.
Glúten
Conforme prometido, temos algumas opções de ingredientes que podem substituir o glúten nas receitas. Atenção: ao adicionar essas novas matérias-primas, é preciso que toda a receita seja revista devido às proporções e misturas.
Vale a pena conferir nas receitas completas quais são os grupos alimentares que se completam e em quais proporções para, a partir daí, criar as suas próprias produções.
Alguns alimentos comuns nas receitas sem glúten são:
- polvilho doce ou azedo;
- fécula de batata;
- goma xantana ou CMC.
Leite
Devido à grande quantidade de pessoas que têm buscado produtos sem lactose, o leite de vaca pode ser substituído por versões vegetais, como os leites de amêndoas, castanhas, arroz, coco etc.
Uma sugestão é diluir essa nova opção de leite em água até que ele alcance uma consistência semelhante ao leite de vaca, visto que os leites vegetais tendem a ser mais grossos.
Vale lembrar que, ao fazer uma substituição de qualquer item, é preciso considerar toda a composição da matéria-prima, a fim de manter as boas características do produto final. Por exemplo: a quantidade de água presente na manteiga e na margarina é diferente, portanto, ao trocar uma pela outra, é preciso dosar a água entre os outros ingredientes da receita para que não sobre e nem falte. Na confeitaria, qualquer detalhe pode ser fatal.
Se você trabalha com a criação de novos produtos (e não apenas segue receitas prontas), precisa prestar ainda mais atenção nesses fatores na construção de sabores, aromas e texturas.
Um bom guia para manter o equilíbrio e a qualidade é o seguinte:
- os ingredientes líquidos e secos são os responsáveis pela consistência, como uma massa de bolo mais mole ou mais firme, mais leve ou mais pesada;
- as matérias-primas doces e gordurosas são responsáveis pela qualidade — a gordura determina a textura e a maciez de um bolo, enquanto o açúcar tem grande influência na cor e no sabor.
Além de todos esses ingredientes, existem alguns outros que geralmente podem ser adicionados às receitas sem que causem grandes transformações na estrutura do produto final — são as chamadas adições. Elas não substituem nenhum outro item, são apenas adicionadas (como o próprio nome sugere) com outras finalidades, como sabor ou consistência.
Entre as principais, podemos citar:
- corantes, que podem ser naturais ou artificiais, específicos para alimentos;
- aromas e realçadores de sabor, como as especiarias e os aromas — cascas de frutas cítricas, favas de baunilha e todos os ingredientes que permitam combinar ervas e temperos;
- umectantes, que são as substâncias que podem se ligar à água, como a glucose, dextrose e o açúcar invertido;
- ligadores, como a gelatina, o agar-agar e a pectina;
- adições diversas, como as oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes, avelãs etc.) picadas, as frutas, as frutas cristalizadas e as gotas de chocolate.
As medidas e pesagens dos alimentos
Enquanto na culinária as receitas parecem permitir mais ousadias e criações feitas a partir do “olhômetro”, a confeitaria exige mais precisão nas técnicas e nos ingredientes — inclusive nas medidas de cada um. Como você pôde ver até aqui, a quantidade de cada substância vai influenciar na qualidade de toda a sua receita, desde o sabor e do aroma até a consistência. Por esses motivos, um dos melhores amigos de um chef confeiteiro é a balança.
Alguns ingredientes são mais fáceis de pesar, como os secos (entre as farinhas e açúcares) e os líquidos (como a água e o leite). Mas como fazer, por exemplo, para contar as claras do ovo em gramas? Desvende esses mistérios agora mesmo!
Ovos
Esse ingrediente básico pode se tornar uma verdadeira pegadinha nas receitas — e é melhor não bobear, porque você já sabe que boa parte da estrutura e da cremosidade do seu produto final é responsabilidade dos ovos.
Na maioria das vezes (exceto em ovos muito grandes ou muito pequenos), é possível considerar os seguintes pesos:
- 1 gema = 20 gramas;
- 1 clara = 30 gramas.
Também temos algumas dicas que podem ajudar nos seus cálculos culinários:
- quanto mais velho é o ovo, mais líquida será a clara;
- ao assar um bolo, não abra o forno em menos de 20 minutos, pois esse é o tempo que o ovo demora para estruturar sua produção;
- ao bater as claras, acrescente, aos poucos, algumas gotinhas de limão, cremor de tártaro ou vinagre, pois essa acidez vai ajudar na estabilização, na estrutura e na flexibilidade da clara.
Farinha e açúcar
Além dos resultados mais óbvios de uma medida errada de farinha ou açúcar (como um bolo pesado ou doce demais), há outras coisas que acontecem com a sua receita caso não tenha sido colocada a quantidade exata desses ingredientes de confeitaria — e você nem imagina!
Um bolo que não sobe, por exemplo, é resultado dessas quantidades erradas. Se o bolo rachou, significa que ele assou demais, tem ovo de menos ou muito açúcar.
A importância dos ingredientes é interessante, não é mesmo? Fique de olho nas suas próximas preparações e tire a prova disso!
Os fatores determinantes para a qualidade de um bolo
Todo confeiteiro que se preze tem seus próprios segredos para fazer o bolo perfeito. Até os caderninhos de receitas das nossas avós são repletos de detalhes que foram acrescentados em cada novo preparo — tornando-os verdadeiras joias culinárias, cá para nós.
No entanto, existem alguns truques que não são guardados a sete chaves e que muitas pessoas ainda desconhecem. Pegue seu caderno para atualizar essas dicas agora mesmo!
A farinha só é acrescentada no final
Muitas receitas pedem a mistura de quase todos os ingredientes e, apenas no final, o acréscimo da farinha de trigo. Você sabe por quê? Tudo por causa do glúten! Ao ser muito trabalhado, o glúten ajuda a dar mais estrutura à massa, suportando uma maior expansão — é o que acontece no caso dos pães, que são bastante sovados.
Um bolo não necessita de uma rede tão forte criada pelo glúten, e é por isso que ele entra somente no final do processo.
As formas influenciam bastante
Utilizar as formas de bolo corretas (e de boa qualidade) vai fazer toda a diferença no seu produto final. Aquelas com um furo no meio, por exemplo, distribuem o calor para o centro do bolo, fazendo com que ele asse por igual e mais rapidamente.
Já os bolos sem glúten, que não têm tanta estrutura, ficam melhores se assados em uma forma retangular grande ou mesmo nas formas de cupcake. Isso acontece porque esses formatos facilitam que a massa ganhe estrutura quando ela é mais baixa.
Os vinagres podem ajudar
Você sabia que o vinagre também ajuda na fermentação, na maciez, na durabilidade e no crescimento dos bolos? A partir do contato do vinagre com as proteínas da farinha de trigo, a massa cresce mais — principalmente nas receitas de liquidificador.
Para ver a magia acontecer, utilize duas colheres de sopa dos vinagres de maçã, arroz ou vinho branco. Vale ressaltar que eles não deixam sabor e nem cheiro no produto final.
Pensar na receita é fundamental
A gente aposta que, depois deste guia, você já está vendo a importância dos ingredientes da confeitaria de outra forma. Para ter sucesso nesse ramo, especialmente se você está empreendendo, é fundamental ser criativo. Para isso, é preciso, entre outras coisas, criar as suas próprias receitas.
Isso só será possível a partir do momento que começar a perceber os ingredientes, observar as suas reações e entender como cada matéria-prima atua na produção de um bolo — o que vai muito além de apenas replicar receitas que já existem.
Comece com poucas substituições, faça testes, perceba a lógica no que deu errado e não tenha medo! A confeitaria é uma alquimia maravilhosa, instigante e gratificante!
Os produtos que todo confeiteiro deve ter
Agora que você já sabe tudo sobre os ingredientes, que tal conferir se a sua cozinha está equipada com tudo o que um confeiteiro deve ter?
Balança de precisão
Já citamos aqui a importância de uma boa balança, a fim de não deixar nenhum ingrediente sobrar ou faltar. Na confeitaria, as balanças eletrônicas são as mais indicadas, especialmente aquelas que apresentam os pesos em números. Além de fornecer o peso com mais rapidez — e precisão —, elas são perfeitas para a pesagem de pequenas quantidades (tão comuns em muitas receitas). Aposte em uma balança com precisão de pelo menos um grama.
Copo medidor
Nem sempre uma balança é necessária. Um copo medidor (em plástico transparente ou de vidro) traz graduações para medir os ingredientes em gramas ou em xícaras.
Termômetro
São muitas as utilidades de um termômetro dentro de uma confeitaria. É possível, por exemplo, usar um termômetro de cozimento para conferir a temperatura de um banho-maria, de cremes preparados na panela e na temperagem de chocolates, além de acompanhar os pontos de uma calda de açúcar. Para esses fins, a graduação mais indicada é de 0° a 200°C.
Os termômetros de forno também são indispensáveis e marcam temperaturas de 50°C a 300°C.
Para completar a sua coleção, os termômetros digitais de haste são próprios para medir a temperatura no interior dos alimentos, enquanto os a laser medem temperaturas em superfícies.
Timer
Simples, mas tão eficientes quanto fundamentais, os timers ajudam muito no controle do tempo dentro de uma cozinha. Basta programar o tempo de cozimento e, assim que ele for cumprido, o timer apita. Dessa forma você não corre o risco de perder a sua receita por deixá-la tempo demais no fogo, no forno ou até mesmo na geladeira ou no freezer.
Nosso objetivo aqui é esclarecer as principais dúvidas sobre os ingredientes de confeitaria: quais são os fundamentais, como substituí-los por itens equivalentes e também a importância de ter as medidas e pesagens sob controle. Tudo para que você tenha segurança nas suas preparações e possa se descobrir nesse universo da confeitaria. Afinal, se você está lendo até agora, já tem a paixão necessária.
As técnicas vêm com o tempo, a experiência e muitos bolos depois! Enquanto isso, divirta-se!
Se cumprimos a nossa missão e este guia foi útil para você, que tal compartilhá-lo com os seus contatos nas redes sociais? Certamente há muitas pessoas querendo aprender esses truques!
