Estamos vivendo um tempo em que é difícil saber qual o melhor açúcar para utilizar nas receitas de bolos e sobremesas ou, até mesmo, para adocicar o nosso suco ou cafezinho. Isso porque esse ingrediente tão amado também tem sido considerado bastante controverso — e, em certos casos, um grande vilão. Seu consumo excessivo tem sido relacionado a diversas doenças, desde cáries até obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes.
Por esse motivo, várias outras opções de substitutos estão surgindo no mercado. Alguns são mais diretamente relacionados ao que conhecemos; outros, mais industrializados; e ainda boas descobertas naturais que já estão revolucionando esse universo adocicado.
Polêmicas à parte, quem trabalha com confeitaria sabe a importância do açúcar na preparação de seus produtos, não apenas para saborizar como também para influenciar nas texturas. É por isso que criamos este guia completo, com tudo o que você precisa saber sobre esse item indispensável — até mesmo, como dispensá-lo e utilizar excelentes substitutos. Boa leitura!
Você sabe qual é o melhor açúcar?
Como dissemos, a função do açúcar vai além de adoçar. E ainda que o seu papel fosse somente esse mesmo, já seria de extrema importância, não é verdade? Afinal, é um desafio preparar um bolo ou uma sobremesa sem que a doçura se destaque no paladar.
Até mesmo as receitas mais azedas ou amargas — como aquelas feitas a partir de frutas como o limão e o maracujá, ou os chocolates amargos, com grandes porcentagens de cacau — precisam ter o equilíbrio do açúcar para ficarem deliciosas.
Já quimicamente falando, o item tem uma responsabilidade e tanto na massa dos bolos: por causa da umidade que o açúcar é capaz de reter, ele interfere diretamente na maciez da massa. Ou seja, não se trata apenas de deixar o seu produto final mais ou menos doce — a textura e a firmeza também dependem do uso correto do ingrediente.
É por esse motivo, também, que é preciso conhecer quais são os tipos de açúcares existentes e seus substitutos, além de saber exatamente como substituí-lo. Se você já tem alguma experiência, sabe, por exemplo, que trocar o açúcar branco pelo mascavo e esperar o mesmo resultado — tanto no sabor quanto na aparência — é uma ilusão.
Ambos são açúcares, sim, mas as suas propriedades tão distintas transformam completamente os bolos, sobremesas e, até mesmo, inofensivos sucos. Então, vamos descobrir qual o melhor açúcar de acordo com cada receita? Confira!
Você sabe quais são os tipos de açúcar e os seus usos na confeitaria?
Agora que você já sabe da importância de reconhecer os diferentes tipos de açúcar que existem no mercado, é hora de conhecer cada um deles mais profundamente, para quais receitas são indicados e seus efeitos nas preparações. Vamos lá?
Açúcar branco refinado
Como o próprio nome indica, é aquele cujo material é bem branquinho, o mais utilizado nas cozinhas brasileiras e o mais fácil de ser encontrado. Suas características principais são os grãos bem pequenos e finos, que se misturam e se dissolvem facilmente.
Geralmente derivado da cana-de-açúcar, para que esse tipo de açúcar conquiste tais propriedades ele passa por um processo de refinamento em que são adicionados alguns produtos químicos (entre eles, o enxofre, responsável pela aparência tão branquinha). Além disso, durante esse percurso, ele vai perdendo sais minerais ou nutrientes.
Ou seja, é um excelente produto para cumprir a função de saborizar e trabalhar a textura (no caso das massas) de todos os produtos que levam açúcar em sua composição, mas, nutricionalmente falando é, sem dúvidas, o menos recomendado.
Por isso, vale a pena ter cuidado com os exageros, principalmente se você trabalha — ou está pensando em trabalhar — na comercialização para os consumidores. Isso porque muitas pessoas já estão em busca de uma alimentação mais saudável e tem optado por consumir alimentos sem a presença (ou, no máximo, com a presença bastante reduzida) desse ingrediente.
Uma curiosidade: no Brasil, com a abundância da cana-de-açúcar, o ingrediente é extraído, principalmente, dela. Mas em outros países, onde o clima local privilegia o cultivo de outras fontes, o açúcar é advindo de produtos como a mandioca, o milho e a beterraba. E se você já imaginou uma sobremesa lindíssima feita com o açúcar da beterraba, sentimos informar que ele é extraído da beterraba branca (chamada de beterraba açucareira, que é mais doce), e não da roxa, o que origina um item branquinho.
Açúcar cristal
Há quem pense que o açúcar cristal é uma versão bem mais saudável do que o refinado, mas não é bem assim. Apesar dos grãos serem maiores e transparentes (brancos ou levemente amarelados) — o que dá a impressão de ser um produto menos industrializado — o cristal também passa pelo processo de refinamento e, nesse momento, ele perde cerca de 90% de seus nutrientes.
Portanto, se você está em busca de uma opção menos “nociva” para oferecer aos seus clientes, fuja dessa! Por outro lado, se quer o ingrediente perfeito para preparar caramelos e caldas, acabou de encontrar. Isso porque esse tipo de grão tem a capacidade de derreter antes de queimar — e só quem já sofreu tendo que refazer (mais de uma vez, inclusive!) uma calda queimada sabe o quanto esse diferencial é importante em uma confeitaria.
O açúcar cristal também funciona muito bem na receita de bolos, tortas e naquelas receitas em que buscamos um acabamento mais crocante ou com uma textura a mais — como a casquinha de um brownie. E não podemos deixar de citar a sua importante contribuição no preparo de compotas e geleias, pois ele é capaz de deixá-las com uma aparência brilhosa encantadora.
Além disso, existem as versões coloridas, que contêm corantes alimentícios. Bastante bonitinhos, os grãozinhos são perfeitos para decorar docinhos, biscoitos e pães. Pode ser aquele toque especial que faltava para diferenciar as suas produções ou, até mesmo, criar edições especiais de Dia das Crianças (bem coloridos), Natal (verde e vermelho), Dia dos Namorados (rosa e vermelho) e assim por diante — a sua criatividade e o seu bom gosto quem mandam!
Açúcar de confeiteiro
Quem nunca sujou o nariz comendo um doce coberto de açúcar de confeiteiro que atire a primeira fatia de rocambole! Também conhecida como glaçúcar, essa é outra variação de açúcar bastante refinada, chegando ao ponto de se tornar um material muito, muito fininho, como um talco.
É, inclusive, um produto bastante curioso: o seu processo de refinamento é muito sofisticado e eficiente, sendo moído três vezes mais que o açúcar refinado comum, mas os minigrãos tendem a se unir novamente, principalmente em ambientes mais úmidos — o que faz com que ele empelote facilmente.
Um benefício interessante é que esse ingrediente permite uma mistura bastante homogênea e eficaz, inclusive a frio. Como o seu próprio nome indica, o açúcar de confeiteiro é amplamente utilizado na confeitaria, pois é o ideal para o preparo de cobertura de bolo, caldas, chantilly e glacês, além de suspiros e merengues. Ele também fica ótimo na decoração de bolos, roscas, tortas e rocamboles. Já nas massas assadas o seu uso não é indicado, pois o resultado é uma massa pouco aerada, dura e compacta.
Açúcar impalpável
Seguindo na produção do açúcar de confeiteiro, nessa nova versão, ele é moído junto ao amido, resultando em um açúcar fino como uma farinha: o açúcar impalpável.
O que o difere do açúcar de confeiteiro é que ele é ainda mais fino e a presença do amido ajuda a retirar a sua umidade, fazendo com que o impalpável não empelote facilmente.
Muitos confeiteiros apreciam bastante esse ingrediente, utilizado, principalmente, na produção dos inigualáveis macarons. A decoração também se beneficia desse produto, pois ele é ideal para a preparação de pasta americana, pasta para flores, glacês e coberturas em geral — tanto para bolos quanto para cupcakes.
Uma dica extra: com os ingredientes certos (e de qualidade) e pouquíssima técnica, é possível fazer o seu próprio açúcar impalpável em casa: bata no liquidificador duas colheres de sopa de amido com uma xícara de chá de açúcar, e está pronto!
Açúcar light
É um produto derivado do açúcar refinado somado a adoçantes artificiais — como a sacarina ou o aspartame. Essa mistura deixa o açúcar light muito mais doce, mas com um valor calórico menor. Ele pode ser utilizado nos produtos finais que buscam uma redução no nível do açúcar comum (como dissemos acima), mas sem a perda do sabor adocicado.
Porém, todo cuidado é pouco na hora de utilizar esse ingrediente, pois ele pode ser até quatro vezes mais doce do que a mesma medida do açúcar refinado. A dica é experimentá-lo puro, agregar aos poucos na sua receita e seguir fazendo testes, até encontrar a medida ideal para você e para os seus clientes. Receitas que aceitam muito bem o açúcar light são gelatinas e mousses. E, claro, um bom cafezinho.
Açúcar mascavo
Está aí uma das mais saudáveis versões do açúcar: o mascavo é obtido das primeiras extrações da cana e não passa pelo processo de refinamento, por isso, é um produto mais natural e que mantém grande parte de seus minerais, como o cálcio, o fósforo, o potássio e o magnésio.
Mas atenção: apesar de ter uma qualidade maior, ele ainda é um açúcar, portanto, é rico em calorias (assim como a versão refinada) e não é indicado para dietas restritivas — como é caso dos diabéticos.
Em termos gerais, o mascavo pode ser utilizado da mesma forma e nas mesmas receitas em que o açúcar branco é exigido, mas, na realidade, essa equidade não funciona tão bem assim. Como já dissemos no início deste texto, esse ingrediente possui uma coloração mais escura e um sabor mais forte e característico que podem alterar completamente a sua receita — tanto no aspecto visual quanto no paladar.
Bolos inteiros podem ficar marrons e com o mesmo sabor, independentemente do seu plano inicial. Portanto, não se esqueça de explorar bastante o açúcar mascavo antes de acrescentar as xícaras em suas preparações. Ainda assim, é o açúcar perfeito para a preparação de bolos, brownies e muffins, pois é bastante úmido — e já vimos o quanto a umidade proveniente do açúcar é essencial para as massas, não é mesmo?
Um alerta para a sua saúde: em muitos casos, a venda do açúcar mascavo pode ser feita a granel, deixando o produto exposto. Isso faz com que ele corra risco de contaminação. Por isso, opte por comprar o produto embalado e fique sempre de olho no prazo de validade.
Açúcar demerara
Você não quer utilizar o açúcar branco refinado em suas receitas, mas também não pretende optar pelas características marcantes do mascavo? Então, o demerara pode ser uma boa opção.
Esse cristal dourado com sabor um pouco intenso e adocicado fica entre o açúcar refinado e o mascavo — tanto nas propriedades quanto no processo de produção. Ele é levemente refinado, mas não recebe aditivos químicos, além de conseguir um valor nutricional semelhante ao do mascavo.
Dentro da cozinha, ele possui grãos maiores e um pouco difíceis de diluir. Uma boa dica é triturá-lo no liquidificador antes de consumir, para que essa dificuldade não atrapalhe o processo da sua receita.
Falando nisso, é importante que você saiba que o demerara é um açúcar levemente mais úmido, justamente pelo teor maior de melaço de cana que contém. Por isso, atenção a esse detalhe na hora de incorporá-lo à sua massa de bolo — assim como ao sabor, que se destaca um pouco mais e deve encontrar um equilíbrio com outros ingredientes de confeitaria.
Semelhante ao cristal, é o açúcar ideal para caldas, caramelos, geleias e compotas, pois é mais resistente ao calor, além de crepes franceses.
Açúcar orgânico
Esse é produto cultivado e processado sem o uso de nenhum tipo de aditivo químico, ou seja, é mais nutritivo do que o açúcar refinado e não possui nenhum tipo de substância que faz mal à saúde. Tais processos fazem com que o açúcar orgânico tenha grãos mais escuros e grossos — além de ter um preço mais caro.
Nas suas receitas, ele vai fazer o mesmo efeito do açúcar refinado, adoçando com a mesma potência, mas com mais qualidade, podemos dizer.
Vale lembrar que esse não é um ingrediente de baixo teor calórico e deve ser evitado por diabéticos e outras pessoas com restrições ao açúcar, visto que ele aumenta a taxa glicêmica do sangue como qualquer outro.
Açúcar de coco
Se você está em busca de uma opção de açúcar saudável e que pode ser consumido por praticamente todas os seus clientes, apresentamos o açúcar de coco.
Ao contrário do que podemos imaginar em um primeiro momento, esse não é um produto obtido exatamente do fruto coco. Ele retirado de dentro do coqueiro, através da seiva encontrada a partir de um corte feito na flor do coqueiro. Essa seiva, então, passa por um processo de aquecimento para ser desidratada e dar origem aos adocicados cristais.
Tão interessante quanto delicioso e nutritivo! Isso mesmo! O açúcar de coco adoça muito bem receitas de bolos, sobremesas e bebidas, com a grande vantagem de ter um índice glicêmico baixo — o que faz com que ele esteja sendo procurado por pessoas com diabetes e pré-diabetes.
Além disso, essa opção de açúcar é rica em nutrientes (como potássio, ferro, zinco, magnésio e vitaminas B1, B2, B3 e B6), além de ser rico em fibra inulina: um nutriente responsável pela lenta absorção dos carboidratos e uma excelente fibra prebiótica, que ajuda no trato intestinal. Mas é claro que esse ainda é um açúcar e, como tal, deve ser utilizado com moderação, ok?
Então, qual o melhor açúcar natural para escolher: o açúcar de coco ou o mascavo? Ambos são minimamente processados, mas a versão obtida do coqueiro adoça mais (exigindo quantidades menores) e tem o baixo índice glicêmico tão procurado por muitos consumidores.
Uma dica para as suas receitas é utilizar na mesma quantidade em que usaria o açúcar refinado, mas atenção: por ser um produto mais escuro, o açúcar de coco pode alterar o visual do seu produto final.
Você sabe como medir o açúcar nas receitas e acertar o sabor?
Na confeitaria, a medida de cada ingrediente é tudo, e não seria diferente com o açúcar, independentemente da versão que você escolheu para fazer um bolo ou sobremesa. Portanto, é fundamental seguir, em detalhes, a receita que está reproduzindo.
É claro que, apesar de ser mais exata do que a culinária (que permite muitos improvisos), é possível, sim, buscar transformações e adaptações, até mesmo para criar os seus produtos originais. Mas, para isso, é preciso criatividade, conhecimento dos ingredientes e testes, muitos testes.
Mas, afinal, existe alguma dica de como calcular (e acertar) a medida do açúcar? Sim! O açúcar deve pesar o mesmo — ou um pouquinho a mais — do que a farinha pedida na receita. Atenção: estamos falando de peso, não de volume, ok? Afinal, uma xícara de açúcar tem um peso bastante diferente de uma xícara de farinha. Portanto, não abra mão da balança.
Se você tentou, arriscou, mas errou na quantidade de açúcar, infelizmente, não há muito o que fazer no resultado do produto final. Depois de pronto, não há como chorar pelo doce excessivo no bolo ou na sobremesa. Mas ainda há chances: se o erro aconteceu em uma massa de bolo, por exemplo, é possível preparar uma calda cítrica para servir juntamente a ele.
Ou, então, é possível desconstruir esse bolo e transformá-lo em uma outra receita que o misture com uma calda ou um creme mais crítico, de chocolate ou bem gelado (que vai disfarçar o excesso de doçura), como pavês ou verrines.
Quais são os principais substitutos do açúcar?
Se você está em busca de qual o melhor substituto para o açúcar nas suas receitas ou apenas quer ter boas cartas na manga, caso um cliente encomende um produto sem o ingrediente, é bom conhecer quais são os seus principais substitutos no mercado, não é mesmo? Nós apresentamos agora!
Mel de abelha
Dispensando apresentações, o mel tem sido cada vez mais utilizado na confeitaria na produção de bolos e biscoitos, entre outras delícias. Isso porque além de sua capacidade de adoçar, ele traz um sabor característico às receitas e é um ingrediente natural e bastante saudável: o organismo o processa bem, possui carboidratos complexos e tem um índice glicêmico médio.
Stevia
Trata-se de um adoçante que vem ganhando cada vez mais adeptos, e não é por acaso. De origem natural, advinda de uma planta brasileira, a stevia possui uma capacidade de adoçar 300 vezes maior do que a açúcar e, pasme, não tem calorias. É um ingrediente bastante versátil na cozinha, substituindo bem o açúcar no preparo de bolos, tortas e biscoitos que precisam de altas temperaturas — pois a stevia se mantém estável no frio e também no calor.
Outra vantagem é que é possível encontrar no mercado a stevia com sabores de baunilha, chocolate na versão orgânica, o que permite ampliar a sua oferta de delícias.
Xilitol
Outro nome que você, possivelmente, já ouviu falar por aí é o do xilitol. Obtido a partir do álcool de frutas, vegetais, cogumelos ou algas marinhas, esse ingrediente adoça tanto quanto o açúcar refinado, mas possui um índice glicêmico baixo. Além disso, o xilitol faz bem à saúde, prevenindo infecções e osteoporose, ajudando no metabolismo dos lipídios e evitando, também, o desenvolvimento de cáries.
Agave
É um adoçante natural e orgânico obtido de uma planta mexicana, mais doce do que o açúcar branco refinado e com uma aparência de caldo parecida com o mel — mas com textura e coloração mais suaves. Conseguiu imaginar? Vale a pena experimentar nas suas receitas a calda de agave, visto que ele é fonte de diversos minerais, possui baixo índice glicêmico e também tem feito sucesso entre os consumidores.
Para utilizá-lo no preparo de doces com chocolate (ou não), bolos, tortas e panquecas, anote a medida: em vez de uma colher de sopa de açúcar, utilize uma de sobremesa da calda de agave.
Depois de todas essas informações, acredito que você tenha chegado à conclusão de que definir qual o melhor açúcar vai depender da sua receita, do seu objetivo e do perfil dos seus consumidores. Ou seja, o importante é estar sempre aberto a experimentar as opções disponíveis e ficar de olho no que surge e faz sucesso no mercado. Afinal, a confeitaria é uma arte em constante mutação, não é mesmo?
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