Todo empreendimento demanda planejamento e organização para ser bem-sucedido. E aprender a calcular o preço de venda dos seus produtos é essencial para entender o tamanho do investimento necessário e a margem de lucro que você poderá alcançar por unidade.

Entretanto, especialmente quando o assunto é confeitaria e a empresa trabalha com alimentos perecíveis, é necessário avaliar diversos aspectos para evitar prejuízos. Assim, criamos esse guia que vai ensinar você como calcular o preço de venda dos doces.

Veja a seguir como fazer isso e comece a empreender nesse ramo!

Calcule o custo por unidade

O primeiro passo para entender como calcular o preço de venda dos doces é chegar ao custo por unidade. Esse número significa o que vai gastar para fabricar uma unidade do produto. No caso dos doces, você não vai conseguir efetivamente produzir uma unidade, mas é possível fazer essa conta considerando a quantidade mínima a ser produzida.

Pense em um brigadeiro, por exemplo. Liste tudo o que será necessário para fazer a receita e, além da matéria-prima, pense nas embalagens, na água, no gás e na eletricidade.

Uma dica, nesse caso, é sempre jogar o valor para cima. Assim, pesquise o preço médio dos produtos envolvidos na produção do doce e não apenas o mais barato — caso contrário, pode ser que não consiga manter isso no longo prazo.

Esses custos variáveis acima representam valores que se modificam, por exemplo, conforme o volume de vendas e os níveis de produção. Esse fator entra no cálculo do custo total que você tem:

Custos Fixos + Custos Variáveis = Custo Total

Feito isso, calcule quantos brigadeiros consegue fazer por receita e divida o custo total pelo número de unidades. Embora tenhamos dado um exemplo simples, isso serve para qualquer outro tipo de doce.

Considere o volume de trabalho para calcular o preço de venda dos doces

Agora que você já sabe o custo por unidade, é necessário acrescentar o seu esforço pessoal nesse valor.

Caso decida contratar alguém para a produção, esse custo entra no cálculo das despesas. Nesse grupo, estão a folha de pagamento, a aquisição de materiais, gastos com eventuais tributos e as ações de divulgação.

Vale ressaltar que existem diversas fórmulas que podem se utilizadas para calcular diretamente o preço de venda de seus doces. Entretanto, com três fatores, você já poderá montar uma simples estimativa:

Custo total + Despesas + Lucro = Preço final de venda

No caso, o lucro pode ser estabelecido por você, de acordo com o retorno que pretende ter. No entanto, se é você quem vai produzir os doces, a sua própria mão de obra precisa ser levada em consideração.

Portanto, acrescente ao valor de produção, um percentual referente à sua remuneração pessoal. Isso vai um pouco além do valor final do doce, pois essa margem não deve ser negociada em eventuais promoções e descontos. Pense nisso para entender se esse doce é realmente viável dentro da média do mercado.

Afinal, pense em uma receita com baixo custo de produção, mas que leva muito tempo e esforço para o preparo. Se a média de mercado for muito baixa e você não tiver valores agregados para um preço mais alto, pode ser inviável produzi-la.

Analise muito bem qual é a média do mercado

Para entender como calcular o preço de venda dos doces, você deve ter em mente o valor médio do produto no mercado. Avalie, portanto, o tamanho dos doces oferecidos pelos concorrentes, a qualidade dos produtos e a proposta que eles realizam.

Selecione algumas opções com perfil semelhante ao seu e compare os valores de venda. Isso vai ajudar a ter uma ideia do que é bem-aceito pelo mercado. Com um valor muito acima do praticado, não conseguirá um produto competitivo e pode acabar tendo poucas vendas.

São muitas variáveis que precisam ser analisadas para aprender como calcular o preço de venda dos doces de maneira realista e eficiente. O primeiro passo é calcular o custo por unidade. Em seguida, pense no seu trabalho e analise muito bem a média do mercado.

Se quiser ver um ótimo passo a passo sobre como seria o cálculo de um doce ou bolo, vale a pena dar uma olhadinha em um ótimo vídeo que preparamos para você. Está tudo explicado, bem fácil!

Não se esqueça de considerar eventuais perdas, já que doces são produtos perecíveis, bem como impostos e encargos. Feito isso, você será mais capaz de fixar o preço de venda de seus produtos.

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Segundo o Wise Guy Reports, o mercado de confeitaria cresceu bastante nos últimos anos e, só em 2018, faturou mais de 92 milhões de reais. Para além da lucratividade, a área também envolve o amor pela profissão, sendo que é cada vez mais comum ver pessoas encontrando na confeitaria a satisfação pessoal que sempre buscaram.

Assim como toda profissão, é preciso muito estudo, determinação e foco para chegar a bons resultados, mas a grande vantagem é poder começar sem um investimento muito alto, diretamente da cozinha da sua casa — como é o caso da chamada confeitaria artesanal.

Se você já pensou em começar um negócio no ramo dos doces, mas ficou com dúvidas em relação ao mercado, este post foi feito especialmente para você! Aqui, falaremos sobre o panorama do mercado de confeitaria, a profissão de confeiteiro, as principais ferramentas e ainda daremos dicas práticas para adentrar nesse mundo. Confira!

Qual a história da confeitaria?

Os doces já são tão parte da nossa vida que é até difícil imaginar o mundo sem eles. Na verdade, nem sempre existiram, mas no decorrer desta leitura você entenderá melhor sobre a origem dessa área gastronômica maravilhosa que trouxe mais doçura para nossas vidas.

A origem

Embora não se saiba precisamente sobre a sua criação, os primeiros registros apontam para o século I a.C. como a data das primeiras manifestações da confeitaria. Nos escritos, o filósofo romano Cícero descreve uma iguaria que comeu na Itália: tubinhos doces de massa de farinha, sendo recheados com leite.

Até então não existia açúcar na Europa, sendo que o primeiro contato ocorreu apenas 900 anos d.C. quando a especiaria foi trazida do mundo árabe. Contudo, os preços do açúcar eram altíssimos e apenas pessoas da nobreza costumavam consumir o ingrediente.

Foi apenas no século XVI, com a expansão marítima, que o açúcar ganhou preços mais acessíveis — o que ajudou na popularização do consumo de doces. Posteriormente, veio o surgimento do pão de ló, sorvete, entre várias outras delícias que conhecemos hoje.

Como é o mercado da confeitaria?

Saindo do passado e vindo diretamente para a atual realidade, muitas pessoas podem vir a pensar que a confeitaria diz respeito apenas à fabricação de bolos, porém a área abrange muito mais do que isso. A atuação pode envolver a fabricação de bombons, cupcakes, tortas, ovos de Páscoa, trufas entre muitos outros produtos.

Além disso, tal área oferece muitas opções de trabalho. Por exemplo, o confeiteiro pode terceirizar seu trabalho, trabalhar em estabelecimentos, como padarias, restaurantes, lanchonetes, ou ter o próprio negócio. Seja qual forma a forma de atuação escolhida, trata-se de um segmento com bastante demanda e bom rendimento.

Por outro lado, devido à alta procura pelos diversos produtos de confeitaria, a ausência de profissionais capacitados torna-se um problema. Por isso, o profissional ideal para esse mercado é aquele que tem interesse em trazer inovação para a área — o que tende a atrair mais e mais clientes.

Como é a profissão do confeiteiro?

Já pensou em ser confeiteiro? Trata-se de uma profissão que atrai apaixonados pela gastronomia doce e que é muito rentável. Porém, quais as características indispensáveis para o dia a dia desse profissional? Confira a seguir se você tem o que é necessário para ser um confeiteiro de sucesso.

Criatividade

Os doces estão diretamente associados às emoções das pessoas, não é à toa que eles estão presentes em praticamente todas as datas festivas. Assim, encomendas de bolos e tortas e demais iguarias são muito mais do que pedidos comuns, e os confeiteiros precisam estar preparados para atendê-los.

Nesse sentido, a criatividade faz toda a diferença para o trabalho. Afinal, saber usar dos seus conhecimentos para chegar ao resultado esperado, além de ficar por dentro das tendências significa agradar seus clientes, evitando frustrações e motivando a volta deles ao seu empreendimento.

Organização

Nada com uma bancada organizada para ajudar na preparação dos seus doces, não é mesmo? Isso porque ser metódico quanto a isso significa mais praticidade — o que representa muito para um confeiteiro, afinal é uma rotina corrida.

Além disso, um bom confeiteiro precisa saber administrar seu tempo adequadamente para dar conta de todos os pedidos nos seus respectivos prazos. Assim, a organização deve estar presente ainda no manuseio e armazenamento dos ingredientes para que não ocorram desperdícios.

Visão

A visão mercadológica é essencial para o trabalho dos confeiteiros, principalmente aqueles que administram o próprio negócio, seja em casa ou em um ateliê. Conhecer o público-alvo, as características do mercado, as preferências dos clientes e até mesmo os concorrentes é uma atitude que influencia bastante no sucesso do empreendimento.

Além disso, ter esse tipo de conhecimento sobre o mercado ajuda na seleção acertada de bons fornecedores, no cálculo de custos e até mesmo na precificação correta dos seus produtos.

Quais as principais ferramentas?

A confeitaria é uma arte, o que faz com que toda preparação seja cheia de técnicas e utensílios específicos. Além disso, é necessária muita precisão para que tudo saia padronizado e com finalização perfeita.

Dessa forma, os equipamentos utilizados na confeitaria influenciam muito nos resultados obtidos — o que indica que a qualidade é um detalhe imprescindível tanto no que diz respeito aos produtos quanto aos utensílios. Confira a seguir 4 ferramentas que não podem faltar na sua cozinha profissional!

1. Instrumentos de medição

Quem trabalha com a preparação de doce sabe que uma medida errada, por mais simples que seja, pode fazer grande diferença no resultado, podendo até mesmo estragar o preparo. Dessa forma, os instrumentos de medição são dos utensílios mais indispensáveis.

Assim, nada de olhômetro! Tenha sempre à mão: xícaras, colheres e balanças medidoras. Além disso, certifique-se de adquirir medidores específicos para ingredientes molhados e secos. Dessa maneira, será possível respeitar as quantidades da sua receita para que tudo saia perfeito.

2. Espátulas

Excelentes para raspar perfeitamente potes e panelas, as espátulas precisam ter um lugar especial na cozinha de um confeiteiro. Também conhecidas como “pão-duro”, servem também para misturar ingredientes frios e quentes sem danificar as panelas.

Além de evitar desperdícios, outro uso bastante importante para esse utensílio é na hora de espalhar cobertura no bolo. Afinal, você ganha mais praticidade e rapidez na hora de fazer a finalização.

3. Bicos de confeitar

Indispensáveis para quem trabalha com confeitaria, os bicos de confeitar dão um charme a mais para suas preparações. Afinal de contas, são eles os responsáveis por uma decoração bonita em bolos e cupcakes e em várias outras delícias.

Além do mais, com a ajuda do saco de confeitar, eles ajudam a inserir coberturas de forma uniforme, facilitando o trabalho e dando um acabamento mais preciso. Assim, é importante adquirir tipos de diferentes para conseguir diversos efeitos, como flores, contornos, letras, rendas e etc.

4. Formas

As formas são tão indispensáveis que você precisa ter várias na sua cozinha. Além de ter em quantidade suficiente para sua demanda, também é necessário dispor de vários modelos e materiais diferentes, afinal, cada tipo é mais indicado para determinado objetivo.

As forminhas de silicone, por exemplo, são práticas, vão do forno ao congelador, não grudam e são perfeitas para cupcakes. Já ter formas de alumínio ou teflon de fundo falso ajuda na hora de desenformar o bolo.

Também é importante contar com opções de formatos diferentes, pois você ganha mais possibilidades de criação.

Quais as novidades e tendências do setor?

E hoje o que a confeitaria traz de novo? Se for para definir as tendências do momento em uma só palavra, com certeza seria: inovação.

Não que o brasileiro não ame os clássicos, mas a releitura deles é o que mais tem despertado a atenção dos consumidores. Por isso, é cada vez mais comuns vermos produtos inovadores em alta, como coxinha de churros, pizza de cookies, bolo bombom, brigadeiro de diversos sabores entre muitas outras opções bem criativas.

Outra tendência importante da atualidade diz respeito ao grande aumento de vegetarianos e veganos. Em razão disso, encontrar maneiras de substituir ingredientes de origem animal por outros de natureza vegetal é um caminho necessário para agradar esse público. O mesmo vale para pessoas com alergias alimentares (como intolerância ao glúten e lactose).

Do que se trata a confeitaria artesanal?

Você já ouviu falar na confeitaria artesanal? Esse tipo de culinária tem crescido no ramo dos doces, pois muitas pessoas estão à procura do sabor caseiro. Contudo, não se engane: a confeitaria artesanal não está associada apenas ao trabalho informal, mas também aos profissionais da área que fabricam produtos exclusivos e com ingredientes frescos.

Nesse sentido, é possível notar que os motivos que originaram a confeitaria artesanal foram o sabor e a busca por exclusividade, uma vez que os doces são feitos por encomenda e de maneira personalizada. Os produtos fabricados vão desde bolos, bem-casados, pães de mel, trufas, panetones até os doces finos para festas, como casamentos, aniversários, batizados etc.

Confeitaria artesanal x confeitaria industrial

Como o próprio nome já diz, a confeitaria artesanal tem um toque mais caseiro, feita em casa ou em pequenos estabelecimentos, além disso, os ingredientes utilizados são frescos, normalmente os produtos são feitos sob encomenda.

Já no que diz respeito à confeitaria industrial, são produtos que encontramos já prontos, como misturas para bolos, pães, cookies, brownies, sorvetes etc. Embora tenham uma maior validade, devido ao uso de conservantes, tais doces perdem em sabor, textura e aroma, afinal, são alimentos feitos por grandes máquinas e com ingredientes não frescos.

Como começar nesse ramo?

Agora que você já conhece mais sobre o mercado, a profissão de confeiteiro, as ferramentas necessárias e as tendências atuais, ficou interessado em seguir por esse caminho doce?

Selecionamos algumas dicas essenciais para quem deseja adentrar na confeitaria artesanal e fazer dessa área a sua principal fonte de renda. Acompanhe!

Estude sempre

Seja em cursos, materiais na internet ou com a ajuda de terceiros, busque sempre aprender cada vez mais sobre as técnicas e tendências da profissão. Você não precisa ser um expert logo de cara para iniciar na carreira, mas é importante saber usar os utensílios corretamente, conhecer receitas e manusear os ingredientes de maneira adequada.

Para além das questões referentes à cozinha, quem quer investir em um negócio precisa ter noções básicas de controle de estoque, práticas de higiene e segurança no trabalho e administração das finanças. Portanto, procure sempre se manter atualizado em relação a esses aspectos.

Adquira os materiais necessários

Fazer um alto investimento pode ser uma dificuldade para quem está começando, mas saiba que é preciso adquirir os instrumentos necessários para iniciar as suas produções. Para início de conversa, comece conforme o seu orçamento permitir, porém, lembre-se de que é essencial contar com os utensílios que já citamos neste post. Outras boas indicações são: cortadores para biscoitos, rolo para abrir massas, prato giratório para bolos, corantes alimentícios, entre outros.

Com o passar do tempo e com o aumento de clientes, você terá que ampliar suas opções de materiais. Ao adquirir novas ferramentas, certifique-se de optar por aquelas de boa qualidade e que oferecerem maior resistência, afinal serão utensílios que você usará todos os dias e não poderá ficar na mão no meio de um procedimento.

Ganhe prática

Essa dica é especialmente para quem está realmente começando no ramo e não tem grandes habilidades ainda na cozinha. Saiba que isso não é nenhum empecilho, mas é praticar é o melhor caminho para ganhar experiência e para, principalmente, testar e aprimorar as suas receitas.

Mesmo que você trabalhe apenas com bolos confeitados, que tal se aventurar com outros produtos? Isso porque nem sempre você terá encomendas do mesmo produto no começo e oferecer outras opções é uma saída interessante para sempre ter rendimento. Assim, experimente novas receitas, como trufas, brownies, cupcakes entre outras delícias. Isso só irá te deixar mais seguro.

Conclusão

A confeitaria é um negócio lucrativo e diretamente ligado às emoções, tanto de quem compra como de quem faz. Afinal, poucas coisas são mais prazerosas do que trazer doçura para a vida das pessoas e completar seus momentos de alegria e festividade.

Como foi possível notar ao longo deste post, o trabalho com doces é uma área em ascensão, principalmente no que se refere à confeitaria artesanal. Isso quer dizer que dar exclusividade para cada item produzido na sua cozinha é um diferencial e tanto para confeiteiros que apostam nessa área.

Caso opte por esse segmento, tenha sempre em mente um aspecto imprescindível para o sucesso do negócio: a qualidade. Ou seja, trabalhar com bons utensílios e com ingredientes de alto nível é o que vai fazer o produto final ser bem avaliado, mantendo os seus clientes sempre interessados no seu trabalho.

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Creme de leite fresco e açúcar. Apenas dois ingredientes, quando juntos da maneira certa, são capazes de criar uma deliciosa iguaria presente em diversas receitas e adorada pelos confeiteiros: o creme chantilly.

Apesar da simplicidade no preparo, é necessário conhecer algumas dicas essenciais para que tudo saia perfeito.

Continue a leitura e confira mais informações sobre esse clássico da confeitaria!

História do chantilly

A França é o berço de muitas deliciosas iguarias mundialmente famosas. Não foi diferente com o chantilly. Embora seja uma história de muitas versões, a mais conhecida começa na cidade francesa de mesmo nome do creme.

Segundo essa história, o chantilly foi criado por Fritz Carl Vatel (1635-1671), famoso cozinheiro francês. Ao perceber que o leite da região era mais gorduroso e, por isso, mais denso, Vatel teve a ideia de bater e adicionar açúcar, criando um creme pastoso, conhecido hoje como creme chantilly.

O creme foi tão bem recebido pelos nobres palacianos a quem Vatel servia que o nome do seu castelo ficou sendo Château de Chantilly.

Receita tradicional

O creme chantilly é usado em diversas preparações, como coberturas, recheios, para acompanhar bebidas e também para dar leveza a mousses e outros cremes. 

A receita tradicional é bem simples e leva poucos ingredientes. Entenda a seguir como fazê-la!

Ingredientes

• 500 ml de creme de leite fresco (com, no mínimo, 30% de gordura);
• 3 colheres de sopa de açúcar refinado.

Modo de preparo

1. Coloque o creme de leite fresco na batedeira e bata até que comece a aumentar o volume.
2. Depois, incorpore o açúcar até que a mistura comece a formar ondinhas e ganhe mais firmeza a ponto de não cair ao virar a vasilha.

Embora essa seja a receita tradicional, nada impede de inovar nessa preparação. O chantilly pode ser aromatizado com essência de baunilha, raspas de limão, canela, laranja, café, chocolate e tantas outras opções, por exemplo.

Além disso, é possível sair do tradicional branco e explorar novas cores com corantes soft gel!

Dicas essenciais

A receita é bem fácil e muito versátil, mas existem alguns segredinhos que garantem o resultado perfeito.

A temperatura, o ponto certo, a forma correta de bater: tudo isso influencia no sabor e consistência. Veja quais são elas:

Temperatura

Um dos detalhes mais importante na hora de fazer o creme de chantilly é a temperatura. Isso porque o ideal é que o creme de leite esteja bem gelado na hora do preparo.

Para isso, é só deixar o ingrediente na geladeira e colocá-lo no congelador por 10 minutos antes de bater. Outra dica é colocar a tigela e os batedores ou fouet no freezer por alguns minutos.

Hora de bater

Você pode tanto bater à mão quanto com a batedeira. Na primeira técnica, use um fouet de boa qualidade. Quanto maior for o utensílio, mais rápido o creme chegará ao ponto.

Na batedeira, use a velocidade média ou baixa, mas nunca a alta! Dessa forma, você não correrá o risco de passar do ponto e virar manteiga. Durante o processo fique sempre acompanhando tudo de perto!

Falando em ponto, o correto para o chantilly é que ele fique preso nos batedores, firme e formando picos duros, de modo que não caia com facilidade.

O creme chantilly é um clássico da confeitaria e, como vimos, não é nada difícil de fazer. Porém, seguir as dicas apresentadas fará toda a diferença para o resultado.

Além disso, fica a última dica: use produtos e utensílios de qualidade. Tanto os ingredientes usados como os utensílios para o preparo e para a aplicação do creme são importantes.

Sempre escolha por bons bicos e sacos de confeitar para maior precisão e melhor finalização dos seus produtos.

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