Confeitaria, ame-a ou tema-a. Brincadeiras à parte, a arte de confeitar parece realmente despertar esses dois sentimentos distintos. Quem cria bolos, tortas e doces se diz perdidamente apaixonado por esse universo — e essa prática pode ser tanto um hobby quanto um trabalho lucrativo. Por outro lado, muitos talentos da culinária ficam apavorados só de pensar em receitas e ingredientes de confeitaria.

Se você está lendo este texto, certamente faz parte do time dos aficionados pelas artes confeiteiras e está em busca de um guia completo sobre medidas, pesagens, ingredientes, itens indispensáveis e alguns segredos para criar delícias adocicadas (ou nem tanto, afinal, nem só de açúcar se faz esse mundo).

Então vamos lá! Prepare-se para saber mais sobre a confeitaria, suas técnicas e seus incríveis detalhes! Continue a leitura deste post e fique por dentro do assunto!

Os ingredientes de confeitaria básicos e seus propósitos

Com base na sua experiência, você é capaz de imaginar quais são os ingredientes fundamentais da confeitaria? Para responder a essa pergunta, basta visualizar aqueles itens que surgem quase sempre nas suas receitas — sejam elas de bolos, tortas ou doces.

Alguns dos principais — responsáveis por determinar a estrutura, o aspecto e a textura do produto final — são:

• farinha;
• ovos;
• açúcar;
• gordura (geralmente a manteiga).

É claro que existem vários outros ingredientes importantes. Por isso mesmo, vamos abordar cada um deles agora. Veja só!

Farinha

É um dos ingredientes base da confeitaria, justamente por ser a responsável pela consistência da massa. Tão versátil quanto essencial, a farinha ainda pode ser subdividida em:

• farinha integral — quando todo o grão é aproveitado;
• farinha especial — mais nobre, obtida a partir do centro do endosperma do grão;
• comum — obtida da parte externa do endosperma do grão.

Engana-se quem pensa que apenas a farinha de trigo é responsável pelas delícias da confeitaria. Existem muitos tipos diferentes desse ingrediente, como a farinha de trigo, de milho, de centeio, de aveia etc.

Várias outras farinhas têm se tornado populares nas receitas e sido muito procuradas pelos consumidores por serem consideradas produtos mais saudáveis, sendo ricas em antioxidantes, fibras, gorduras não saturadas e proteínas. São bons exemplares as farinhas de amêndoas, coco (ambas muito utilizadas na confeitaria), arroz, linhaça, maca peruana, maracujá, berinjela e banana verde.

Ovo

Um grupo menos complexo, mas tão importante quanto a farinha é o dos ovos. São eles os responsáveis pela cor, pelo sabor, pela textura e pela maciez de diversas receitas da confeitaria. As claras em neve são um clássico exemplo do que esse ingrediente pode fazer pela fofura e leveza de uma massa.

Leite

Também bastante utilizado, além de fortalecer, aumentar a retenção de umidade das massas e melhorar o sabor do produto final, o leite também enriquece a receita nutricionalmente falando. Ele fornece proteínas, vitaminas e vários minerais benéficos ao nosso organismo.

Vale lembrar que as opções sem lactose estão sendo bastante utilizadas nas receitas destinadas às pessoas com dietas restritivas — assim como o glúten, do qual falaremos agora mesmo.

Glúten

Responsável pela consistência elástica e extensibilidade das massas, o glúten pode ser acrescentado diretamente às receitas por meio de algumas farinhas ou separadamente.

Você pode notar, por exemplo, que bolos feitos com farinha de trigo integral tendem a ficar mais duros e pesados. Isso acontece porque essa versão integral não contém glúten — ao contrário da farinha branca, rica em glúten e que deixa tudo bem fofinho.

Uma boa solução para esses casos é utilizar uma mistura das duas farinhas: 60% de farinha integral e 40% de farinha branca.

Se você pretende criar produtos sem glúten (destinados aos portadores de doença celíaca ou simplesmente de olho em um mercado em expansão), continue a leitura que mostramos como substituir essa rede elástica e fibrosa.

Açúcar

Cá está o queridinho de muitos confeiteiros. O que alguns podem não saber é que, além de adocicar o produto, o açúcar tem grande responsabilidade na maciez da massa devido à umidade que ele é capaz de reter.

Além do açúcar branco refinado, existe a possibilidade de trabalhar com o açúcar mascavo, que é menos processado e tem cor e sabor bastante característicos e acentuados.

Água

Sim, a água também está na nossa lista de ingredientes de confeitaria básicos. Além de facilitar a dissolução de matérias-primas sólidas, a água é capaz de controlar e conduzir a temperatura da massa — e bem sabemos a importância desse fator para que as receitas não desandem.

Fermento

Bastante utilizado em massas que precisam crescer, o fermento tem a vantagem de não alterar em nada o sabor da mistura. Atualmente, os preferidos pelos confeiteiros são o fermento seco e o fresco. Além disso, os fermentos naturais estão sendo bastante procurados para a fermentação de pães.

Sal

Quer realçar o sabor das suas preparações? Experimente acrescentar uma pitada de sal! Uma colher bem rasa de sobremesa já é o suficiente para equilibrar o açúcar da massa, diminuir a acidez de alguns ingredientes e equilibrar perfeitamente as misturas. Para completar, o sal ajuda na conservação do produto final.

Gordura

Manteiga, margarina ou óleo: como dissemos, acrescentar uma gordura é fundamental em quase todas as receitas da confeitaria. É ela a responsável pela maciez e aeração da massa, juntamente a outros ingredientes, e pode ser de origem animal ou vegetal.

Boas opções de gorduras — especialmente para quem está em busca de uma alimentação mais saudável — são o azeite de oliva (delicioso em bolos de chocolate), o óleo de coco (que solidifica em temperaturas mais baixas, assim como a manteiga), a manteiga ghee (ideal para receitas veganas) e o purê de abacate.

Com a mesma consistência cremosa, 1 xícara de purê de abacate equivale a 1 xícara de manteiga. Em receitas que levam manteiga e óleo, a mesma proporção de banana amassada também substitui a manteiga.

Os ingredientes que podem ser substituídos

Como já dissemos na nossa lista de ingredientes de confeitaria mais básicos, alguns itens podem ser facilmente substituídos, como a farinha e a gordura. Seja para transformar o sabor do produto final, seja para atender a alguma exigência alimentar (como é o caso das alergias e intolerâncias), muitos confeiteiros costumam fazer essas trocas em suas receitas.

Antes de sair substituindo itens, é preciso conhecer a importância dos ingredientes e analisar a base do que será trocado — que deverá ser a mesma da nova matéria-prima acrescentada. Quer alguns exemplos mais práticos? Veja só!

Farinha, substância seca

Além de todas as farinhas que citamos mais acima, é possível substituir esse ingrediente por outro que seja igualmente uma substância seca, como o chocolate em pó ou o cacau em pó.

Uma substituição inusitada e muito saudável no preparo de cookies e brownies é colocar 1 xícara de feijão preto cozido e amassado no lugar de 1 xícara de farinha. Vale a pena provar!

Açúcar, substância doce

Para retirar o açúcar branco da receita e manter a doçura no paladar, é possível optar por glucose, açúcar invertido, mel, frutose, sorbitol, sorbex etc. 

Quer deixar seu bolo com menos açúcar? Troque 1 xícara de açúcar refinado por 1 xícara de purê de maçã. Só não se esqueça das proporções: como a maçã é mais líquida e retém menos umidade, diminua ¼ dos ingredientes líquidos da receita.

Você também pode trocar 2 colheres de açúcar por meia colher de extrato de baunilha. Sabor a mais e calorias a menos!

Ovo, substância líquida

Não quer utilizar os ovos? Experimente creme de leite, cerveja, vinho (ou outra bebida alcoólica), suco de frutas e outros ingredientes que tragam a mesma estrutura do ovo, como gel de linhaça ou de chia, banana amassada ou purê de maçã, proteína de soja ou agar-agar, aquafaba e pasta de amendoim.

A chia in natura também causa um excelente efeito. Basta deixá-la descansando em uma xícara de água por 15 minutos. A medida é: 1 colher de sopa de chia = 1 ovo.

Glúten

Conforme prometido, temos algumas opções de ingredientes que podem substituir o glúten nas receitas. Atenção: ao adicionar essas novas matérias-primas, é preciso que toda a receita seja revista devido às proporções e misturas.

Vale a pena conferir nas receitas completas quais são os grupos alimentares que se completam e em quais proporções para, a partir daí, criar as suas próprias produções.

Alguns alimentos comuns nas receitas sem glúten são:

• polvilho doce ou azedo;
• fécula de batata;
• goma xantana ou CMC.

Leite

Devido à grande quantidade de pessoas que têm buscado produtos sem lactose, o leite de vaca pode ser substituído por versões vegetais, como os leites de amêndoas, castanhas, arroz, coco etc.

Uma sugestão é diluir essa nova opção de leite em água até que ele alcance uma consistência semelhante ao leite de vaca, visto que os leites vegetais tendem a ser mais grossos.

Vale lembrar que, ao fazer uma substituição de qualquer item, é preciso considerar toda a composição da matéria-prima, a fim de manter as boas características do produto final. Por exemplo: a quantidade de água presente na manteiga e na margarina é diferente, portanto, ao trocar uma pela outra, é preciso dosar a água entre os outros ingredientes da receita para que não sobre e nem falte. Na confeitaria, qualquer detalhe pode ser fatal.

Se você trabalha com a criação de novos produtos (e não apenas segue receitas prontas), precisa prestar ainda mais atenção nesses fatores na construção de sabores, aromas e texturas.

Um bom guia para manter o equilíbrio e a qualidade é o seguinte:

• os ingredientes líquidos e secos são os responsáveis pela consistência, como uma massa de bolo mais mole ou mais firme, mais leve ou mais pesada;
• as matérias-primas doces e gordurosas são responsáveis pela qualidade — a gordura determina a textura e a maciez de um bolo, enquanto o açúcar tem grande influência na cor e no sabor.

Além de todos esses ingredientes, existem alguns outros que geralmente podem ser adicionados às receitas sem que causem grandes transformações na estrutura do produto final — são as chamadas adições. Elas não substituem nenhum outro item, são apenas adicionadas (como o próprio nome sugere) com outras finalidades, como sabor ou consistência.

Entre as principais, podemos citar:

• corantes, que podem ser naturais ou artificiais, específicos para alimentos;
• aromas e realçadores de sabor, como as especiarias e os aromas — cascas de frutas cítricas, favas de baunilha e todos os ingredientes que permitam combinar ervas e temperos;
• umectantes, que são as substâncias que podem se ligar à água, como a glucose, dextrose e o açúcar invertido;
• ligadores, como a gelatina, o agar-agar e a pectina;
• adições diversas, como as oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes, avelãs etc.) picadas, as frutas, as frutas cristalizadas e as gotas de chocolate.

As medidas e pesagens dos alimentos

Enquanto na culinária as receitas parecem permitir mais ousadias e criações feitas a partir do “olhômetro”, a confeitaria exige mais precisão nas técnicas e nos ingredientes — inclusive nas medidas de cada um. Como você pôde ver até aqui, a quantidade de cada substância vai influenciar na qualidade de toda a sua receita, desde o sabor e do aroma até a consistência. Por esses motivos, um dos melhores amigos de um chef confeiteiro é a balança.

Alguns ingredientes são mais fáceis de pesar, como os secos (entre as farinhas e açúcares) e os líquidos (como a água e o leite). Mas como fazer, por exemplo, para contar as claras do ovo em gramas? Desvende esses mistérios agora mesmo!

Ovos

Esse ingrediente básico pode se tornar uma verdadeira pegadinha nas receitas — e é melhor não bobear, porque você já sabe que boa parte da estrutura e da cremosidade do seu produto final é responsabilidade dos ovos.

Na maioria das vezes (exceto em ovos muito grandes ou muito pequenos), é possível considerar os seguintes pesos:

• 1 gema = 20 gramas;
• 1 clara = 30 gramas.

Também temos algumas dicas que podem ajudar nos seus cálculos culinários:

• quanto mais velho é o ovo, mais líquida será a clara;
• ao assar um bolo, não abra o forno em menos de 20 minutos, pois esse é o tempo que o ovo demora para estruturar sua produção;
• ao bater as claras, acrescente, aos poucos, algumas gotinhas de limão, cremor de tártaro ou vinagre, pois essa acidez vai ajudar na estabilização, na estrutura e na flexibilidade da clara.

Farinha e açúcar

Além dos resultados mais óbvios de uma medida errada de farinha ou açúcar (como um bolo pesado ou doce demais), há outras coisas que acontecem com a sua receita caso não tenha sido colocada a quantidade exata desses ingredientes de confeitaria — e você nem imagina!

Um bolo que não sobe, por exemplo, é resultado dessas quantidades erradas. Se o bolo rachou, significa que ele assou demais, tem ovo de menos ou muito açúcar.

A importância dos ingredientes é interessante, não é mesmo? Fique de olho nas suas próximas preparações e tire a prova disso!

Os fatores determinantes para a qualidade de um bolo

Todo confeiteiro que se preze tem seus próprios segredos para fazer o bolo perfeito. Até os caderninhos de receitas das nossas avós são repletos de detalhes que foram acrescentados em cada novo preparo — tornando-os verdadeiras joias culinárias, cá para nós.

No entanto, existem alguns truques que não são guardados a sete chaves e que muitas pessoas ainda desconhecem. Pegue seu caderno para atualizar essas dicas agora mesmo!

A farinha só é acrescentada no final

Muitas receitas pedem a mistura de quase todos os ingredientes e, apenas no final, o acréscimo da farinha de trigo. Você sabe por quê? Tudo por causa do glúten! Ao ser muito trabalhado, o glúten ajuda a dar mais estrutura à massa, suportando uma maior expansão — é o que acontece no caso dos pães, que são bastante sovados.

Um bolo não necessita de uma rede tão forte criada pelo glúten, e é por isso que ele entra somente no final do processo.

As formas influenciam bastante

Utilizar as formas de bolo corretas (e de boa qualidade) vai fazer toda a diferença no seu produto final. Aquelas com um furo no meio, por exemplo, distribuem o calor para o centro do bolo, fazendo com que ele asse por igual e mais rapidamente.

Já os bolos sem glúten, que não têm tanta estrutura, ficam melhores se assados em uma forma retangular grande ou mesmo nas formas de cupcake. Isso acontece porque esses formatos facilitam que a massa ganhe estrutura quando ela é mais baixa.

Os vinagres podem ajudar

Você sabia que o vinagre também ajuda na fermentação, na maciez, na durabilidade e no crescimento dos bolos? A partir do contato do vinagre com as proteínas da farinha de trigo, a massa cresce mais — principalmente nas receitas de liquidificador.

Para ver a magia acontecer, utilize duas colheres de sopa dos vinagres de maçã, arroz ou vinho branco. Vale ressaltar que eles não deixam sabor e nem cheiro no produto final.

Pensar na receita é fundamental

A gente aposta que, depois deste guia, você já está vendo a importância dos ingredientes da confeitaria de outra forma. Para ter sucesso nesse ramo, especialmente se você está empreendendo, é fundamental ser criativo. Para isso, é preciso, entre outras coisas, criar as suas próprias receitas.

Isso só será possível a partir do momento que começar a perceber os ingredientes, observar as suas reações e entender como cada matéria-prima atua na produção de um bolo — o que vai muito além de apenas replicar receitas que já existem.

Comece com poucas substituições, faça testes, perceba a lógica no que deu errado e não tenha medo! A confeitaria é uma alquimia maravilhosa, instigante e gratificante!

Os produtos que todo confeiteiro deve ter 

Agora que você já sabe tudo sobre os ingredientes, que tal conferir se a sua cozinha está equipada com tudo o que um confeiteiro deve ter? 

Balança de precisão

Já citamos aqui a importância de uma boa balança, a fim de não deixar nenhum ingrediente sobrar ou faltar. Na confeitaria, as balanças eletrônicas são as mais indicadas, especialmente aquelas que apresentam os pesos em números. Além de fornecer o peso com mais rapidez — e precisão —, elas são perfeitas para a pesagem de pequenas quantidades (tão comuns em muitas receitas). Aposte em uma balança com precisão de pelo menos um grama.

Copo medidor

Nem sempre uma balança é necessária. Um copo medidor (em plástico transparente ou de vidro) traz graduações para medir os ingredientes em gramas ou em xícaras. 

Termômetro

São muitas as utilidades de um termômetro dentro de uma confeitaria. É possível, por exemplo, usar um termômetro de cozimento para conferir a temperatura de um banho-maria, de cremes preparados na panela e na temperagem de chocolates, além de acompanhar os pontos de uma calda de açúcar. Para esses fins, a graduação mais indicada é de 0° a 200°C.

Os termômetros de forno também são indispensáveis e marcam temperaturas de 50°C a 300°C.

Para completar a sua coleção, os termômetros digitais de haste são próprios para medir a temperatura no interior dos alimentos, enquanto os a laser medem temperaturas em superfícies.

Timer

Simples, mas tão eficientes quanto fundamentais, os timers ajudam muito no controle do tempo dentro de uma cozinha. Basta programar o tempo de cozimento e, assim que ele for cumprido, o timer apita. Dessa forma você não corre o risco de perder a sua receita por deixá-la tempo demais no fogo, no forno ou até mesmo na geladeira ou no freezer.

Nosso objetivo aqui é esclarecer as principais dúvidas sobre os ingredientes de confeitaria: quais são os fundamentais, como substituí-los por itens equivalentes e também a importância de ter as medidas e pesagens sob controle. Tudo para que você tenha segurança nas suas preparações e possa se descobrir nesse universo da confeitaria. Afinal, se você está lendo até agora, já tem a paixão necessária. 

As técnicas vêm com o tempo, a experiência e muitos bolos depois! Enquanto isso, divirta-se!

Se cumprimos a nossa missão e este guia foi útil para você, que tal compartilhá-lo com os seus contatos nas redes sociais? Certamente há muitas pessoas querendo aprender esses truques!

Como toda boa doceira que se preze, você chegou naquele momento de fazer macarons. Mas, como era de se esperar, essa joia da culinária francesa tem seus segredos e peculiaridades para que fique com sabor e textura perfeitos.

Conseguir a consistência ideal pode parecer difícil, mas vai ficar simples e realizável com nossas dicas. Essa espécie de suspiro feita com farinha de amêndoas é crocante por fora e macia por dentro. Além disso, montamos um guia de recheios para macarons para deixar seu doce ainda mais irresistível.

Se você quer mergulhar nesse maravilhoso mundo, continue lendo este post e faça muito sucesso com seus doces. Vamos lá!

Aprenda a preparar o macaron

Agora vamos aos ingredientes, ao modo de preparo e, claro, às dicas para que seus doces fiquem perfeitos. Confira!

Ingredientes:

• 4 claras;
• 90 g de açúcar refinado;
• 150 g farinha de amêndoas peneirada;
• 210 g de açúcar de confeiteiro;
• 1 pitada de corante em gel, com a cor da sua preferência.

Modo de preparo:

1. Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro em um liquidificador. Bata bastante e peneire o resultado final pelo menos duas vezes;
2. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar refinado e o corante. Uma boa dica é deixar os ovos na geladeira por, pelos menos, 4 dias, para que as claras fiquem mais líquidas, o que melhora a textura do macaron;
3. Coloque metade da mistura de farinha de amêndoas à mistura de claras. Mexa delicadamente para não perder o ar na mistura. Faça o mesmo com a outra parte;
4. Coloque parte da massa em um saco de confeitar com bico perle grande. Em uma forma lisa sem laterais, coloque o tapete para macaron ou a folha de silicone e despeje a massa nas marcações — elas fazem com que os macarons fiquem com o mesmo tamanho;
5. Deixe os macarons fora do forno por cerca de 15 a 30 minutos. Depois, toque a massa e, se ela não grudar, significa que já está pode ser assada;
6. Asse os macarons ao forno pré-aquecido entre 130°C e 150°C. A temperatura deve estar bem baixa para que os doces assem sem queimar, e para que a umidade saia do forno. O tempo de cozimento pode variar, mas, em geral, é de 12 a 17 minutos. Para saber se já está pronto, coloque o dedo delicadamente em cima de um deles. Se estiver muito mole e sem estrutura, pode ficar mais um pouco. O macaron deve estar firme, com uma “base” embaixo, porém não deve ser duro como um suspiro.
7. Tire o macaron do forno e deixe esfriar. Separe os pares, recheie, monte e deixe na geladeira por 24 horas, para realçar o sabor e a textura.

Veja sugestões de recheios para macarons

Com uma massa neutra e o uso de corante, as possibilidades de cores para macarons são quase infinitas. Mas, e os recheios: você sabe que tipo de recheio combina com cada cor? Veja nossas sugestões e arrase com seus doces.

Macarons amarelos:

• maracujá;
• ​doce de leite;
• cumaru;
• limão;
• abacaxi.

Macarons azuis:

• baunilha;
• blue berry;
• lavanda;

Macarons beges/brancos:

• chocolate meio amargo;
• chocolate ao leite;
• coce de leite;
• coco;
• café;
• baunilha.

Macarons dourados:

• tiramissú;
• nozes;
• chocolate meio amargo.

Macarons laranja:

• cointreau;
• laranja com chocolate.

Macarons lilases:

• amora;
• framboesa;
• morango.
• mirtilio (blueberry).

Macarons pratas:

• amêndoas;
• coco.

Macarons rosas:

• morango;
• amarena;
• framboesa;

Macarons verdes:

• pistache;
• limão;
• menta.

Macarons vermelhos:

• morango;
• cream cheese/chocolate branco;
• Chocolate.

Produzir macarons perfeitos exige calma e atenção, mas com as dicas certas qualquer doceira pode chegar lá. Também fica mais fácil e divertido prepará-los com os recheios para macarons sugeridos neste post e as possibilidades de combinações entre eles.

Agora que você já sabe tudo sobre um dos doces mais famosos da culinária francesa, que tal compartilhar nosso post em suas redes sociais?

Trabalhar com chocolate é, sem trocadilhos, uma delícia para a maioria dos confeiteiros. Afinal, o ingrediente permite inúmeras possibilidades, tanto nas receitas quanto na própria decoração. As técnicas de temperagem, resfriamentos e modelagem também são bastante interessantes, divertidas e, até mesmo, terapêuticas.

Por falar em modelagem, hoje em dia, é possível encontrar vários tipos de moldes e formas para fazer chocolate. Com elas, você pode fazer bombons e trufas dos mais diferentes modelos, aumentando a diversificação dos seus produtos e, consequentemente, a satisfação dos seus clientes. 

Quer saber mais sobre as formas existentes no mercado e como escolher as mais adequadas para o seu tipo de trabalho? Então, acompanhe a leitura deste texto! 

Os tipos de formas para fazer chocolate 

Como dissemos, a grande variedade de formas disponíveis atualmente permitem que o seu trabalho seja bastante variado, não apenas no formato dos produtos, mas também no que se refere ao preço, às quantidades e à qualidade — que certamente tende a aumentar na medida que você opta por formas de melhor qualidade. 

Entre os moldes mais usados, podemos destacar os listados abaixo.

As formas de acetato 

As formas de acetato são, de longe, as mais acessíveis, pois são baratas. Sendo assim, existe uma variedade enorme de modelos, e você pode comprar vários moldes diferentes sem investir muito dinheiro. 

Além disso, você pode optar por moldes de acetato simples ou moldes de acetato com silicone. O simples é apenas uma forma com o modelo desenhado, e você deve pincelar o chocolate ou preencher o chocolate para criar o modelo que escolheu.

A vantagem desse produto, como dissemos, é que ele é extremamente barato, porém, é preciso controlar a quantidade de chocolate, e pode ser difícil fazer modelos “ocos”, como copinho de licor. 

As formas de acetato com silicone são compostas de 3 partes: o fundo, o silicone e a tampa. Normalmente, essas formas contêm uma marcação que indica onde você deve preencher o chocolate. Após fazer isso, é preciso colocar o silicone em cima do chocolate. 

Se você está usando uma forma com várias cavidades, coloque todas as peças de silicone em cada cavidade. Finalize colocando a tampa, que se encaixa perfeitamente no fundo. Atenção: coloque sempre do lado certo, para garantir que encaixe bem. Aperte até o chocolate preencher a cavidade e deixe esfriar.

Na hora de desenformar, vire a forma de ponta cabeça em cima de uma superfície. O fundo deve estar opaco, indicando que o chocolate já está descolando da forma. 

As vantagens das formas de acetato: 

• são extremamente baratas; 
• têm uma grande diversidade de modelos; 
• são fáceis de encontrar; 
• são ideais para os profissionais que estão começando e não querem investir muito; 
• são perfeitas para quem quer usar o modelo apenas uma vez, atendendo a alguma encomenda especial. As desvantagens das formas de acetato:
  • a forma de acetato simples tem uma durabilidade média; 
  • para fazer uma produção em massa, você precisará comprar vários moldes, já que cada forma tem poucas cavidades; 

são utensílios chatos de limpar.

As formas de silicone 

As formas de silicone para chocolate também são fáceis de encontrar e em uma grande variedade de modelos. Diferente da forma de acetato, a de silicone é um pouco mais cara, porém, ainda bastante acessível.

Por serem 100% silicone, a forma desse material é bem resistente e mais fácil de limpar. Você pode simplesmente passar uma água ou colocar na máquina de lavar, que o utensílio continuará intacta. 

Já que o silicone é bem maleável, também é muito fácil moldar uma trufa — mas a desvantagem dessa maleabilidade é que fica difícil fazer trufas recheadas. Para você rechear a trufa, precisa primeiro fazer a camada externa, preenchendo as cavidades com chocolate. No entanto, como o silicone é muito mole, pode ser um desafio preencher a cavidade e remover o resto do chocolate para colocar o recheio.

As vantagens das formas de silicone: 

• têm um preço acessível; 
• são fáceis de limpar; 
• sao super resistentes; 
• oferecem uma grande variedade de modelos. 

As desvantagens das formas de silicone: 

• por serem “moles”, exigem mais cuidado na hora de manusear, para não deixar o chocolate cair da forma; 
• são mais difícil de rechear; 
• você não consegue ver se o chocolate está pronto. 

As formas de policarbonato 

As formas de policarbonato são, de longe, as mais sofisticadas. Esses utensílios são altamente resistentes e, por isso, ideais para quem quer fazer doces finos padronizados e sempre perfeitos. 

As peças em policarbonato são as mais utilizadas em confeitarias profissionais de alta qualidade, e duram por muitos anos. Por serem extremamente rígidas e resistentes, são as melhores para fazer trufas com chocolate temperado de forma correta, e dão um brilho maravilhoso ao produto final.

Para utilizar essas formas da melhor maneira e garantir uma trufa perfeita, fique atento às nossas dicas: na hora de preencher as cavidades, cubra com chocolate, e depois vire a forma para o chocolate derreter. Bata-o contra uma superfície para remover qualquer bolha de ar, e, assim, facilitar na hora de tirar o chocolate. 

Com uma espátula, remova o chocolate de cima e deixe esfriar. Coloque o recheio, sem preencher até o topo, e em seguida, coloque o resto do chocolate. Dê algumas batidas novamente para garantir que o chocolate preencheu o resto da trufa. 

Raspe o excesso novamente com uma espátula, sem que você pegue o recheio junto, e deixe esfriar. Na hora de desenformar, apenas vire a forma de ponta cabeça e dê uns toques nas laterais. O fundo deve estar opaco, indicado que o chocolate está descolando.

As vantagens das formas de policarbonato: 

• são altamente resistentes, o que significa que podem durar anos, se forem bem cuidadas; 
• é a única forma que permite que você a manuseie sem que estrague o chocolate; 
• oferece o melhor acabamento do chocolate. 

As desvantagens das formas de policarbonato; 

• exigem um investimento alto, por serem um produto nobre; 

são mais difíceis de serem encontradas no mercado.

As dicas para escolher as formas mais adequadas para a sua confeitaria 

Agora que você já conhece os principais tipos de formas disponíveis no mercado, confira quais deles atendem melhor às suas necessidades, facilitam a sua produção e garantem o melhor produto final. 

Entenda quais são as suas necessidades 

Como você viu neste texto, existem muitos modelos de formas disponíveis, e cada um deles proporciona um tipo de trabalho e garante um resultado diferente.

Se você ainda está iniciando no universo dos bombons e trufas, talvez possa começar com as formas mais baratas, para explorar as suas possibilidades e também o seu mercado. Mas se já trabalha nesse nicho há mais tempo e produz bombons mais finos (para festas, por exemplo), a sua necessidade pode ser outra. 

Além disso, o ritmo da sua cozinha também vai influenciar na escolha das formas perfeitas, afinal, algumas proporcionam mais facilidade no manuseio (seja ele o recheio ou o desenforme), outras são mais fáceis de limpar, e assim por diante. 

Busque atender à demanda 

Pouco vai adiantar investir em formas de policarbonato, por exemplo, se os seus produtos finais não requerem um alto grau de sofisticação — e, consequentemente, podem demorar para pagarem o valor pago nos utensílios. 

Da mesma forma, se você pretende apostar na personalização máxima dos seus produtos, oferecendo diversos moldes diferentes (sejam bombons para casamentos, festas infantis, batizados, chás de lingeries etc.), pode ser mais lucrativo investir nas formas de silicone, que requerem um pouco mais de prática no manuseio, mas proporcionam uma variedade incrível de modelos.

Verifique a qualidade do fornecedor 

Apesar das especificidades de cada forma que citamos neste texto, muito da qualidade — e também do preço — desses produtos está relacionado ao fornecedor. 

Apesar de o material utilizado nas peças ser o mesmo, pode ocorrer variação na qualidade desse mesmo material, o que vai interferir diretamente nas suas formas. Produtos de qualidade ruim podem deixar o seu trabalho mais difícil, ocasionar perda de matéria-prima, atraso nas entregas e uma péssima qualidade do seu produto final, tanto no sabor quanto na apresentação.

Por isso, faça uma boa pesquisa entre os fornecedores disponíveis no mercado, converse com outros profissionais que já trabalham com as formas há mais tempo, busque por opiniões na internet e, apenas depois, feche negócio. 

Lembre-se que pode ser apenas uma forma baratinha, mas se ela desperdiçar o seu chocolate e fazer com que você perca muito tempo moldando e desenformado, não vale a pena. 

Procure por formas que proporcionem produtos inovadores 

Hoje em dia, a concorrência anda acirrada em todos os segmentos, e não é diferente na confeitaria. Além disso, os consumidores desse mercado são bastante impactados pelo visual dos produtos — basta ver o sucesso dos perfis de redes sociais como o Instagram e Pinterest dedicados à confeitaria para comprovar esse fato.

Por isso, uma boa maneira de se destacar dos seus concorrentes é oferecer produtos inovadores. Não estamos falando apenas sobre o formato dos bombons e das trufas. Os recheios também podem ser surpreendentes: além dos tradicionais, busque surpreender com recheios de frutas da estação, oleaginosas e outros ingredientes que casam muito bem com o chocolate. 

Por fora, é possível apostar em técnicas que estão fazendo na confeitaria, como os transfers, as rendas, o efeito marmorizado etc.

Em relação aos formatos, vale a pena ter algumas formas bastante diferentes, para atender os pedidos mais exclusivos dos seus clientes — tudo vai depender do tipo de público que deseja atender. Hoje em dia, existem moldes que remetem a casamentos, eventos empresariais, aniversários, Páscoa, Halloween, temas picantes e, claro, uma infinidade de temas infantis. 

Uma dica interessante é surpreender os seus consumidores com postagens nas redes sociais com as opções de moldes que a sua confeitaria tem disponível. Muitas vezes, os seus bombons são exatamente o que uma pessoa está procurando. Ou, então, eles podem ser a ideia que um cliente precisava para a sua festa — e todo o evento vai ser criado a partir dos seus bombons, veja só! 

As formas para fazer chocolate oferecem possibilidades incríveis, não apenas em relação aos formatos dos bombons e trufas, mas também quando falamos sobre os recheios. Os utensílios certos, por exemplo, podem permitir recheios diferenciados, que vão destacar os seus produtos e conquistar os clientes. 

Por isso, se você pretende trabalhar nesse segmento (ou se tem a sua produção), veja as formas como um investimento que será feito na exclusividade dos seus produtos e também na otimização da sua cozinha. Sem dúvidas, ao escolher as formas para fazer chocolates ideais para o seu negócio, o retorno virá rapidamente!  

Não há dúvidas de que o cupcake é uma iguaria que tem conquistado cada vez mais o paladar das pessoas, principalmente dos brasileiros! Não por acaso, uma vez que o bolinho é muito saboroso e pode ser decorado de diversas maneiras. No entanto, muitos confeiteiros não sabem quais são as formas de cupcake que devem usar, a fim de que ele fique perfeito.

Afinal, o material e o tamanho do utensílio utilizado na hora de preparar o cupcake podem influenciar o resultado final, conferindo um sabor mais ou menos satisfatório.

Se você quer saber quais são os principais tipos de formas de cupcake, continue a leitura e esclareça todas as dúvidas sobre o assunto!

Conheça os tipos de formas de cupcake

Como dissemos, as formas para assar cupcakes podem ser encontradas em diversos materiais. Vamos listar as principais delas!

Assadeira

Existe no mercado uma assadeira própria para assar cupcakes. Ela é a mais recomendada pelos vendedores, pois, como contém várias cavidades, reduz bastante o tempo de preparo até na hora de colocar e tirar a massa do forno.

Normalmente, elas são encontradas com 6, 12 ou 24 buracos, sendo que podem ser feitas de alumínio ou revestidas de teflon. Os preços também costumam ser bem atraentes para quem pretende investir na confecção do charmoso quitute.

Se você pretende fazer os cupcakes sem as forminhas de papel, a dica é escolher a assadeira revestida com teflon, visto que o material é antiaderente. Isso facilita o momento em que você vai desenformar os confeitos, sem correr o risco de eles quebrarem ou racharem.

Alumínio

O material mais comum para fazer cupcakes é o alumínio. Ele é um bom condutor de calor, além de distribuir uniformemente a temperatura. Porém, o utensílio pode ser amassado com facilidade e deformar caso haja uma grande variação de temperatura.

Aço inoxidável

Embora seja popular como o alumínio, o aço inoxidável é mais resistente ao empenamento. O material é um pouco mais lento na condução do calor, o que faz com que os cupcakes não cozinhem tão rápido e nem subam tanto dentro do forno.

Ademais, é fácil de limpar, sendo que alguns modelos apresentam revestimento antiaderente. 

Silicone

As formas de silicone são encontradas em diversas cores e podem ser utilizadas em qualquer tipo de forno, seja elétrico, a gás ou micro-ondas. 

Apesar de não ser tão prática quanto a assadeira para cupcakes, a forma de silicone tem o formato mais próximo ao molde original do confeito. Desse modo, é uma opção para quem deseja apresentar um belo quitute.

Entretanto, esse tipo de utensílio costuma ser mais flexível, necessitando de uma assadeira por baixo para que não vire dentro do forno. Além disso, as formas podem dourar demais o bolinho quando em contato com o metal.

Papel

A forma de papel é outra boa opção para assar cupcakes, pois ela ajuda a retirar o confeito da forma com mais facilidade. Coloque-a dentro da forminha de metal e preencha o recipiente com a massa. Depois, ponha no forno pelo tempo necessário.

Cerâmica

Outa alternativa para assar cupcakes são as formas feitas de cerâmica. O material distribui bem o calor, porém não consegue deixar a massa muito douradinha. Também podemos acrescentar que, ao contrário do alumínio, a temperatura não se perde rapidamente ao sair do forno.

Isso significa que o bolinho vai continuar assando mesmo que você desligue o fogo, ou ainda, retire o confeito de lá!

Saiba como assar cupcakes

Além de conhecer quais são os tipos de formas de cupcakes existentes no mercado, também é importante levar em consideração algumas dicas com o objetivo de fazer uma boa receita. Confira a seguir!

Aqueça o forno com antecedência

Aquecer o forno antes de colocar os cupcakes para assar é algo que não deve ser esquecido, se você pretende fazê-los do modo correto. Dessa maneira, cria-se o ambiente perfeito para que eles possam crescer adequadamente.

Muitas receitas utilizam o fermento em pó, o bicarbonato de sódio ou, ainda, claras em neve com o propósito de fazer a massa crescer. No entanto, os dois primeiros produtos necessitam do calor para que ocorra a reação química no preparo. 

Se o confeiteiro deixa esses ingredientes muito tempo na massa, colocando-os em forno frio, eles vão agir lentamente e, consequentemente, o preparo não vai crescer do modo esperado. No caso das claras batidas, o ar que foi incorporado pode se perder se o forno não estiver aquecido.

Asse a massa de uma única vez

Ao colocar a massa no fogo, é necessário que ela seja toda assada de uma única vez. O problema é semelhante ao que acontece com o aquecimento do forno. O preparo que fica esperando do lado de fora aos poucos perde a capacidade de crescer devido aos ingredientes utilizados (fermento, bicarbonato e clara de ovos).

Outra dica é colocar a massa nas formas somente no momento em que for assar os cupcakes. Geralmente, as feitas em papel absorvem a umidade do preparo, comprometendo o resultado final dos confeitos!

Preencha as formas de cupcake adequadamente

A quantidade correta da massa que vai preencher as forminhas é outro item essencial para que o topo dos bolinhos fique redondo e macio. Se você colocar pouca massa, o cupcake não vai crescer o suficiente. Já se colocar muita mistura, corre-se o risco de ela transbordar dentro do forno.

Então, o recomendado é encher a forma com 2/3 do seu volume. Muitos confeiteiros utilizam colheres medidoras ou dosadores para não errar na medida da receita.

Respeite o tempo de forno

Você sabia que abrir o forno antes da hora é considerado um verdadeiro crime na culinária? Pois bem, isso acontece porque o calor escapa e o resultado são cupcakes murchos e desinteressantes!

Ainda podemos acrescentar que é preciso deixar os bolinhos esfriarem antes de colocar o recheio e a cobertura. Também é indicado não deixá-los na assadeira — como ela demora para esfriar, pode tornar os quitutes mais secos e quebradiços.

Enfim, ao escolher as formas de cupcake corretas, você garante o sabor do bolinho, assim como assegura o sucesso da sua confeitaria. Então, não deixe de investir nos utensílios de cozinha necessários para fazer os melhores cupcakes da cidade!

Para saber mais sobre forminhas e embalagens, confira o que a Chef Center tem para oferecer aos seus clientes!